[发明专利]一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法

权利要求书

1.一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：将鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜，再将上述肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1-0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50-6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-6小时，水解度控制在30-40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量0.3-0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮，最后再浓缩至固形物含量为30％～50％，即得到螺蛳肉增鲜基料。

2.根据权利要求1所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：将浓缩后得到的螺蛳肉增鲜基料再通过雾化器雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，得到粉状的螺蛳肉增鲜基料；

雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h；

冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-40～-50℃维持4～5h 后，在1.2-1.5h内升温至-28～-25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至-12～-10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。

3.根据权利要求2所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h。

4.根据权利要求2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：得到的粉状螺蛳肉增鲜基料粒径为10～500μm。

5.根据权利要求1、2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：所述的高温蒸煮是在121℃蒸煮30分钟。

6.根据权利要求1、2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙后，再经过流动清水静养3-5日，然后去壳去杂取肉，并绞成肉糜。

7.根据权利要求1、2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：姜汁的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%，食盐的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%。

8.根据权利要求1、2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：所述的中性蛋白酶的酶活为20万u/g。

9.根据权利要求1、2或3所述的一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：所述的螺蛳为河螺、田螺或福寿螺。