[发明专利]一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种螺蛳肉增鲜基料的方法，尤其是利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法。

背景技术

关于螺蛳肉之鲜美，民间有“一颗螺蛳，可以煮十八碗汤”的说法。螺蛳肉蛋白质含量丰富，营养价值高，价廉物美，深受人们青睐。螺蛳开汤，既似海味，又有别于海味，鲜美之极，令人称道。但是传统螺蛳烹饪方法，即在配以必要的调料后，将整颗螺蛳（或去尾尖）炒制后开汤，致使产生螺蛳肉利用率不高，且螺蛳肉变硬，不易消化的后果，也有可能因螺蛳壳的间隔而使螺蛳肉没能完全熟透。另外，由于螺蛳生活在河沟、池沼和水田中，螺蛳肉可能隐藏有各种寄生虫，因此，传统连同螺蛳壳的炒制方法，如果螺蛳肉没有完全煮熟透，食用后极有可能引发疾病。若能研发一种合理的方法制备螺蛳肉增鲜基料，用于煮汤或烹饪过程中的调味，将能大大满足人们在螺蛳肉饮食上的需求。

发明内容

本发明所要解决的主要技术问题是：提供一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，该方法将新鲜洁净螺蛳肉绞成肉糜，经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮制得螺蛳肉增鲜基料，该方法既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。

本发明所要解决的进一步技术问题是：采用喷雾冷冻干燥工艺，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。

解决上述技术问题的技术方案是：一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，将鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜，再将上述肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1-0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50-6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-6小时，水解度控制在30-40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量0.3-0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮，最后再浓缩至固形物含量为30％～50％，即得到螺蛳肉增鲜基料。

本发明的进一步技术方案是：将浓缩后得到的螺蛳肉增鲜基料再通过雾化器雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，得到粉状的螺蛳肉增鲜基料；

雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h；

冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-40～-50℃维持4～5h 后，在1.2-1.5h内升温至-28～-25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至-12～-10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。

本发明的更进一步技术方案是：冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h。

得到的粉状螺蛳肉增鲜基料粒径为10～500μm。

所述的高温蒸煮是在121℃蒸煮30分钟。

鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙后，再经过流动清水静养3-5日，然后去壳去杂取肉，并绞成肉糜。

姜汁的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%，食盐的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%。

所述的中性蛋白酶的酶活为20万u/g。

所述的螺蛳为河螺、田螺或福寿螺。