[发明专利]一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法领域，尤其涉及到一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法。

背景技术

大量研究结果表明氧化三甲胺是许多水生生物的天然组分，是鱼的天然鲜味成分。氧化三甲胺广泛分布于各种水生生物中。但是在鱼死亡后，由于缺氧，或同时还受到微生物感染及鱼本身器官组织相关的酶影响，其中氧化三甲胺会迅速转变成具有显著鱼腐臭味道的三甲胺、二甲胺、甲胺及氨。三甲胺是鱼类腐败的恶臭成分（King G M. Metabolism of trimethylamine, choline, and glycine betaine by sulfate-reducing and methanogenic bacteria in marine sediments. Appl. Environ. Microbiol., 1984, 48: 719-725），还具有一定的毒副作用，可以抑制DNA，RNA和蛋白质的合成，对小鼠胚胎具有致畸作用（Guest I and Varma D R. Teratogenic and macromolecular synthesis inhibitory effects of trimethylamine on mouse embryos in culture. J. Toxicol. Environ. Health, 1992, 36: 27-41.）。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是致癌化合物亚硝基二甲胺的前体化合物（Lundstrom R C and Racicot L D. Decomposition in foods: Gas chromatographic determination of dimethylamine and trimethylamine in seafoods. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1983, 66: 1158-1163.）。甲胺低于12.7mg/m³时仅有微臭味；浓度增加2-10倍时，气味加重，有浓烈的鱼腥臭；浓度增加10-50倍时，有难闻的氨气味。在鱼死亡后或缺氧条件下，通过其中的氧化三甲胺还原酶可直接将氧化三甲胺还原成为三甲胺，天然的氧化三甲胺也可以自动还原为三甲胺；三甲胺在三甲胺脱氢酶的作用下转化成二甲胺，二甲胺在二甲胺单加氧酶的作用下转变成甲胺，最后甲胺在甲胺脱氢酶的作用下变成氨和甲醛（见图1）（李军生，杨军，阎柳娟，赖春华；氧化三甲胺与鱼产品品味及加工性能的关系研究；食品工业科技，2012，33（3）：388-390）。因此，鲜活水生生物体内腐败胺的含量水平极低，几乎无法检出，但是鱼死亡后，或鲜生鱼肉制品由于缺氧，腐败胺迅速累积，含量快速上升，鱼肉会迅速变质，甚至迅速腐臭。因此，可以简单地通过三甲胺含量判断鱼肉产品的新鲜程度：新鲜：0-1mg/100g；腐败初期： 1-5mg/100g；腐败（不能食用）。

随着城市化的不断向前推进,面对杀鱼的烦恼以及骨刺可能带来的不便，人们越来越青睐鲜生鱼肉制品。但是与传统鲜生禽畜制品不同，鲜生鱼肉制品，包括鲜生净条鱼、鲜生鱼块、鲜生鱼糜等，保鲜时间及货架期极短，即使在低温保藏条件下一般也不超过24小时。因为大量的研究结果表明即使在低温条件下，鲜生鱼肉中的氧化三甲胺脱甲基酶和氧化三甲胺还原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不断地向腐败胺方面转化和累积。如果鲜生鱼肉滋生微生物，或温度升高，则氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积速度加快。传统保鲜法，虽然可以抑制腐败微生物菌群的活性和滋生从而在表观上延长鲜活鱼肉制品的保藏时间，但是实质上无法抑制其中氧化三甲胺迅速向腐败胺转变，从而无法有效地延长鲜生鱼肉制品的新鲜品质。

发明内容

鉴于鲜生鱼肉，即使在低温下，其中的氧化三甲胺脱甲基酶和氧化三甲胺还原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不断地向腐败胺方面转化和累积。如果鲜生鱼肉滋生微生物，或温度升高，则氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积速度加快，致使鲜生鱼肉制品，包括鲜生净条鱼、鲜生鱼块、鲜生鱼糜等极易劣变变质，保鲜时间及货架期极短。为此，本发明所要解决的技术问题是：提供一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法，该方法通过活性氧类物质处理鲜生鱼肉制品，通过活性氧类物质，一方面通过活性氧类物质抑制腐败细菌的活性和滋生，另一方面通过活性氧类物质抑制鲜生鱼肉中氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积，降低腐败胺的含量水平，延长鲜生鱼肉制品的新鲜程度和品质，提高鲜生鱼肉制品的质量和保存时间。