[发明专利]一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，主要涉及一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法。

背景技术

豆腐是优质的植物蛋白食品,是由豆浆加热后,添加凝固剂制成的白色或淡黄色制品。由于它具有高蛋白质、矿物质和维生素,低饱和脂肪酸、胆固醇和热量的特性，使得豆腐越来越受到人们的喜爱。人体每天摄入一定量的豆腐有降血压，降低胆固醇，提高免疫力的作用。但是，由于豆腐都是小型手工作坊生产还没有大量的工业化，这使得豆腐产品的质量还存在很大的缺陷，比如质地不均、持水性差等问题，与此同时这些现象和理论还没有解释清楚，这对于豆腐的发展产生了严重的影响，因此开发出一种高品质的豆腐是我们亟需解决的问题。

水酶法提油是一种新兴的“安全、绿色、环保”提油技术，而且由于酶解在水相中进行，大豆中的功能性物质，例如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维等活性物质均保留在水相中。目前水酶法大豆水解液大多数只局限于组成成分及功能性质的研究，但是在产品中的应用很少，主要是利用喷雾干燥技术对水解液进行喷粉得到大豆多肽等产品，产品的形式比较单一，对于水解液的利用度不够，导致大量的营养物质流失。若将水解液应用到豆腐中，不仅可以使水解液能够充分的利用不被浪费，而且因为水解液中含有大量的营养物质使得豆腐的品质得到进一步的提升。

在制作豆腐的过程中，将所需的原材料水用水解液代替，因水解液中含有大量的可溶性蛋白质，可溶性蛋白能够增加豆腐的凝乳性，而且豆腐中的蛋白含量也进一步的提高，使得所产的豆腐不仅具有更高的营养价值，而且具有口感细腻，质地均匀以及良好的持水性等特点。同时还可以节约用水。

高压微射流技术是在超高压(310MPa)的压力作用下，经过孔径很微小的阀心，产生几倍音速的流体，具有颗粒粒径分布均匀、操作简单、无污染、可在线清洁消毒、可高效率进行细胞破壁等诸多优点。将这一技术应用到豆腐的制作过程中，可使豆浆具有分散，均质，乳化的作用，豆浆的分子结构发生变化，能够使豆浆的结构更加的均一，提高豆浆的乳化性，使得豆腐的凝乳性得到提高，在点浆时使得豆腐更容易凝固，生产出质地均匀的高蛋白豆腐。

基于豆腐现有的品质问题，用水解液代替水制作高蛋白的豆腐，能够解决现有豆腐因为凝固剂和大豆品种的原因使得豆腐的持水性和口感差的质量问题同时还能增加豆腐的蛋白质含量。

发明内容

本发明所要解决水解液不能充分利用的问题以及改善现有豆腐品质不均衡的不足，提供一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法，达到增加豆腐品质的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用水酶法水解液制备高蛋白豆腐的方法，该方法包括以下步骤：（1）水解液的收集：大豆粉碎脱皮后进行挤压膨化处理，用碱性蛋白酶进行酶解，酶解后的物料要进行灭酶处理，之后收集水解液，所述的酶解和灭酶条件为：膨化产物与水的料液比为1:4-8，加酶量为膨化产物质量分数的1-3％，酶解温度为50-70℃，酶解pH 为7.0-9.0，酶解时间为1-2h，灭酶温度为80-90℃，灭酶时间为5-10min；（2）选豆：选择颗粒饱满，无虫蛀，无破碎的，表面无皱有光泽的大豆，并将大豆用清水冲洗干净备用；（3）浸豆：室温下对于挑选好的大豆与水按照1:4的比例在20℃进行浸泡，浸泡时间为18h；（4）磨浆：将泡好的大豆与水解液按照1:4的比例进行磨浆，其中磨浆分三次进行，第一次加入总水解液的30%进行磨浆，第二次加入总水解液的30%进行磨浆，第三次加入总水解液的40%进行磨浆，在磨浆的过程中加入0.5%的碳酸氢钠溶液；（5）滤浆：用2层纱布采用挤压的方式将豆渣除去；（6）煮浆：将过滤好的的豆浆在90℃的条件下进行煮浆，煮浆时间为8min，在煮浆的过程中要不断的搅拌，煮浆完毕后要将豆浆冷却到室温；（7）将豆浆进行高压微射流处理：豆浆用高压微射流设备于25℃处理，处理压力为100MPa，处理次数为4次；（8）点浆：将葡萄糖酸内脂溶解在水中，边搅拌边向豆浆中加入0.5%的葡萄糖酸内脂；（9）成品：将点脂的豆浆加入到成型的模具中保温静置15min，待成型稳定后得到成品。

所述的优选参数为：膨化产物与水的料液比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为55℃，酶解pH 为9.0，酶解时间为2h，灭酶温度为90℃，灭酶时间为10min；该方法中大豆与水解液的最优比为1:4；加入碳酸氢钠的优选参数为0.5%；加入葡萄糖酸内脂的优选参数为0.5%。