[发明专利]利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄瓜腌制技术领域，尤其涉及一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法。

背景技术

黄瓜的学名为Cucumis sativus Linn.，属葫芦科(Cucurbitaceae)，是一种一年生蔓生或攀援草本植物，也称之为青瓜、剌瓜、胡瓜。

黄瓜的营养丰富，含有大量的碳水化合物以及其它营养成分。例如，每100克黄瓜含碳水化合物1.6～2.0克，含有少量蛋白质和脂肪，含有钙、磷、和铁等，还含有胡萝卜素、维生素、和黄瓜酶等。但是，新鲜的黄瓜不容易长期保存，因而出现了许多由黄瓜制成的腌制品。这样，一方面延长黄瓜保存期，另一方面也使黄瓜具有更丰富口感。目前传统腌制黄瓜的方法一般为利用食盐脱水，然后加入其他辅料自然发酵腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，黄瓜易腐烂、发臭；6、黄瓜色泽及口感较差，对人体健康造成危害。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。

众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制黄瓜的过程中常常会放大量的盐，这样就导致黄瓜中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类黄瓜，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。

因而，针对食盐腌制黄瓜的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制黄瓜的方法。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，本方法利用枇杷酵素取代食盐为发酵剂腌制黄瓜，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时发酵速度快、时间短，所腌制的黄瓜色泽好、口感香脆。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法，由以下步骤组成：

(1)将黄瓜洗净，切成长短一致的圆柱状，然后中间对切；

(2)将切好的黄瓜放入发酵缸中，再倒入枇杷酵素，使其淹没黄瓜，在温度为28-30℃、相对湿度为85-90％的条件下腌制2-5h，期间翻搅2-3次；再在温度为15-20℃，相对湿度为80-85％的条件下再腌制10-24h；

(3)将腌好的黄瓜取出，添加调制好的辅料，搅拌均匀，即得成品。

较佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷15-35份、槐花10-25份、地榆10-25份、金银花5-10份、板蓝根5-10份、胖大海5-10份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

较佳地，所述枇杷酵素由以下重量份的原料制成：枇杷20份、槐花15份、地榆15份、金银花8份、板蓝根7份、胖大海6份、蜂蜜3份、寡糖2份、干酵母0.3份。

较佳地，所述枇杷酵素的制备方法为：

(a)将洗净的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海放入100℃的水中浸泡4-8h；

(b)浸泡完之后，将浸泡液中的枇杷、槐花、地榆、金银花、板蓝根及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述枇杷酵素。

较佳地，所述辅料的加入量为黄瓜原料重量的1-5％。

较佳地，所述辅料由以下重量份的原料组成：大豆油30-50份、料酒50-100份、辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份。

较佳地，所述辅料的制备方法为：将大豆油煮开，然后加入辣椒、花椒、姜片及大蒜，油炸1-2min，后加入料酒及白糖，继续油炸0.2-2min后，冷却至20-25℃即可。