[发明专利]酸辣豆角的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆角腌制技术领域，尤其涉及一种酸辣豆角的加工方法。

背景技术

豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕草本植物；别名豆角、长角豆、带豆、裙带豆。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，常见有白豆角和青豆角两种，豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静、调理消化系统，消除胸膈胀满。

但是，新鲜的豆角不容易长期保存，因而出现了许多由豆角制成的腌制品。这样，一方面延长豆角保存期，另一方面也使豆角具有更丰富口感。目前传统腌制豆角的方法一般为利用食盐脱水，然后加入其他辅料自然发酵腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，豆角易腐烂、发臭；6、豆角色泽及口感较差，对人体健康造成危害。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。

众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制豆角的过程中常常会放大量的盐，这样就导致豆角中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类豆角，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。

因而，针对食盐腌制豆角的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制豆角的方法。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸辣豆角的加工方法，本方法利用山楂酵素为发酵剂腌制豆角，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时所腌制的豆角色泽好、口感香脆。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：

(1)将豆角清洗干净，晾晒2-10h，然后切成长为1-3cm的豆角丁；

(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，发酵2-5h；

(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，密封腌制1-3天，即得成品；

辅料由以下重量份的原料组成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、大蒜5-10份、八角1-5份。

较佳地，在步骤(2)，所述发酵的温度为25-30℃，相对湿度为80-90％。

较佳地，在步骤(3)，所述密封腌制的温度为28-32℃，相对湿度为85-92％。

较佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15-35份、葛根5-10份、黄芪5-10份、金钱草5-10份、桑叶1-5份、胖大海1-5份、冰糖1-10份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。

较佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黄芪3份、金钱草8份、桑叶2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。

较佳地，所述山楂酵素的制备方法为：

(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入95-100℃的水中煎煮4-8h；

(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；

(c)将滤液静置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。

较佳地，所述辅料的加入量为豆角原料重量的1-5％。

山楂，仁果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩；是我国特有的药果兼用树种。山楂主要含有黄酮类、低聚黄烷类、有机酸类、微量元素，另外还有含有三萜类、甾体类和有机胺类等成分。山楂具有消积花滞、收敛止痢、活血化淤等功效；其含有的山萜类及黄酮类还具有显著的扩张血管及降血压的作用。