[发明专利]一种土家麦酱及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，具体地说，涉及一种土家麦酱及其制作工艺，。

背景技术

麦酱是用麦、芝麻、黄豆、糯米、食 用植物油等原料制成的酱 ；常用方法是将小麦煮熟后放在阴暗的地方产生霉菌，然后磨成 酱，再加开水和盐放在晴天晒，并在每日早晨搅合一下。酱的配方和制造工艺不同，带来的口感和味道也各不相同。目前，随着国民经济的迅速发展，人们的生活水平越来越高，对调味品的要求也不断提高，尤其是对辣椒酱的要求越来越讲究，因此，市场上出现各种各样的辣椒酱，如豆瓣酱、辣子酱、香辣酱、面酱等，大部分存在口味单一、咸度太大的不足，一般只用于炒菜，煮面 条的佐料，不能有效的增强人们的食欲，而且营养不丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种配方独特、保质期长、无防腐剂的土家麦酱，以及简单、独 特的土家麦酱制作工艺。

本发明的技术方案如下所述。

一种土家麦酱，包含以下重量份的组分：小麦 100-120份、芹菜全粉15-30份、辣椒90-110份、食用植物油2-4份、食盐2-4份、野花椒1-2份、大蒜1-3份、生姜1-2份。

作为优选方案，本发明中的土家麦酱，包含以下重量份的组分：小麦 110 份、芹菜全粉20份、辣椒100 份、食用植物油 3 份、食盐3份、野花椒1份、大蒜2份、生姜1份。

一种土家麦酱的制作工艺，包括以下步骤：

（1）一次发酵：按重量份取小麦，煮熟后，冷却，加入发酵曲，密封，充分发酵后，取出，烘干；

（2）二次发酵：将烘干后的原料打成粉状，再按重量份加入芹菜全粉、辣椒、食盐、野花椒、大蒜、生姜，充分搅拌，入坛进行二次发酵，得土家麦酱。

（3）放油和包装：按重量份浇盖食用植物油，密封包装即可。

在本发明的配方中，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、 烟酸及 VA 等 ；既是常见谷物，又是中药，其性味甘凉，可养心安神、和五脏、调经络、除烦止 渴、利小便，主治心神不宁、失眠、烦躁不安、精神抑郁等。燕麦性味甘平，能益脾养心、敛 汗，营养价值高，具有公认的医疗价值、食疗价值和保健作用。

芹菜，属伞形科一年或二年生草本植物。芹菜以嫩茎、叶供食用和药用，其根也可 药用。芹菜含有黄酮类物质、多不饱和脂肪酸、矿物元素、丁基苯酞类、萜类、香豆素衍生物、 叶绿素、氨基酸和膳食纤维等多种生理活性物质。具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤和降血脂等多种药理活性。

辣椒，是一种药食同源的蔬菜，含有生物碱、色素、维生素、有机物、矿物质等成分， 其中辣椒碱能加速新陈代谢，促进激素分泌，保健皮肤。辣椒富含维生素C，可以控制心脏病 及冠状动脉硬化，降低胆固醇，并且含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。

大蒜，含有丰富的碳水化合物、矿物质和维生素，还含有具有特殊香辛气味的大蒜 素，具有杀菌健胃，抗癌防癌的效果。

食用植物油主要含有 VE、 VK、钙、铁、磷、 钾等矿物质以及脂肪酸等，浇盖在土家麦酱表面，可隔绝空气，使土家麦酱长期存放不易变质。

与现有技术相比，本发明达到的技术效果为 ：成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂，便于储藏，保质期长达三个月，在密封条件下或用食用植物油覆盖 在表面可存放一年至一年半 ；工艺简单、操作方便，能够更好的保存麦酱的营养和风味。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施 例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例 1

取小麦110 kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，烘干；

将烘干后的原料打成粉状，再按重量份加入芹菜全粉20 kg、辣椒100 kg、食盐3 kg、野花椒1 kg、大蒜2 kg、生姜1 kg，充分搅拌，入坛进行二次发酵，得土家麦酱；所述的芹菜全粉是采用芹菜的茎、叶、根烘干粉碎而成。

取食用植物油3kg 浇盖在麦酱上，密封包装，即可。

实施例 2

取小麦100 kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入 发酵曲，密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵， 待发酵完毕后取出，烘干；