[发明专利]一种辣味香笋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣味香笋的生产工艺。

背景技术

竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜，也叫“竹笋”。竹为禾本科多年生木质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。中国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、中国台湾等地的麻竹和绿竹等。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7为宜。竹笋是竹的幼芽。顾名思义，春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。竹笋再一加工，又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等。

笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

想要保存好笋的营养价值，同时让它的口感更好，就要存放好，冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：1、选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味；2、装箱保存在木箱底层铺2-3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1-2个月。

传统的笋加工方式主要是水煮笋，但是该方法对发酵后的笋的质量控制效果较差，会出现不同批次间笋的保质期差异大、笋的香味散失，甚至严重时会导致笋发粘、报废，而现代社会消费者对化学类的食品添加剂比较反感，故有必要研究一种辣味香笋的生产工艺，从而保证笋的质量，提升笋的口味。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种辣味香笋的生产工艺。

本发明的技术方案如下：

一种辣味香笋的生产工艺，包括以下步骤：

A、原料验收：每年3~5月份，收购新鲜细笋；

B、清洗：用专用滚筒清洗机清洗，进水量要大，保证清洗后的细笋无泥沙附着；

C、预煮：预煮锅中加入适量水烧开，将笋吊入，盖上油布；升温至100℃，保持45~70分钟；

D、冷却：吊至流动水中冷却彻底；

E、剥壳：用专用工具手工剥壳；

F、整形：去除老根、笋衣及其他不良品；

G、装罐：流动水清洗后，装入铁罐内；

H、乳酸发酵：将罐内加满水，放置24~48小时，让其进行自然乳酸发酵，待产品pH值达到规定值后，将罐内水倒干净；

I、杀菌：杀菌温度100℃，90~120分钟；杀菌后，用专用封口机封口；

J、暂存：待产品冷却后，堆垛放仓库暂存；

K、开罐：清洗罐面后，用专用开罐钩打开罐盖，检查气味、pH值，合格后送入加工车间；

L、整形：用刀和专用切丝机将细笋切成丝状；

M、清洗：流动水清洗；