[发明专利]一种功能性车厘子起泡奶酒及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶酒，具体涉及一种功能性车厘子起泡奶酒及其制备方法。

背景

随着现代人对酒的保健功能要求越来越高，奶酒作为一种保健饮品开始受到大众青睐。奶酒，味微酸且甘美，醇香浓郁，营养丰富，不仅是一种饮品，还具有极强的滋补作用，有驱寒、活血、舒筋之功效，对治疗胃病、心血管疾病疗效显著。车厘子坚实而汁多，果实性温味甜，营养丰富，含铁量高，能够促进血红蛋白再生。但是车厘子鲜果不耐保藏，车厘子奶酒的加工有效的实现了车厘子水果资源的开发利用。中国专利201410656340.X公开了一种草莓桂花奶酒，该草莓桂花奶酒以草莓、桂花、玉米、花生、咖啡作为酿造材料，将发酵液进行蒸馏冷却后经调配得到草莓桂花奶酒，该奶酒风味突出，口感柔和，但经过蒸馏工艺产品的营养成分损耗严重；另一中国专利201510235125.7公开了一种桂圆红枣马奶酒及其制作工艺，该桂圆红枣马奶酒营养搭配均衡，但制得的马奶酒酒度偏低，香味寡淡。现有技术中，关于功能性车厘子起泡奶酒酿制的报道尚没有见到。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的空白，提供了一种功能性车厘子起泡奶酒及其制备方法。该产品营养搭配均衡合理，酸甜可口，醇香浓郁。

本发明是通过以下技术方案实现的:

步骤1：将薄荷、桂圆、红枣、枸杞、酒黄精混合粉碎，加入其2-3倍重量的水，浸泡30-50分钟，文火煎煮2-4小时，冷却至45-55℃，100目筛网过滤，得到提取液；

步骤2：脱盐乳清粉以5-7倍重量的纯净水混匀后，调节温度至60-65℃，进行巴氏灭菌，降温至30-35℃时，加入乳液重量0.4％的乳糖酶和0.3％蛋白酶，酶解50-65分钟后，升温至88-95℃，保持20-30分钟，制得复水乳液；

步骤3：将车厘子果肉用等体积的28％vol的米酒浸泡3天，过滤分离制得车厘子果肉和车厘子浸泡酒；

步骤4：将红豆、紫薯、玉米、黑豆和燕麦洗净，放入蒸锅中蒸熟，然后与步骤3中的车厘子果肉混合，进行破碎打浆，调节浆液pH至4.0-5.5，再添加浆液重量0.1％-0.3％的果胶酶和0.1％-0.2％的淀粉酶，酶解温度为30-35℃，时间为3-6小时，在70-80℃的水浴中保持20-30分钟，降温至0-4℃，澄清12小时，然后80目筛网过滤去除残渣，制得果汁；

步骤5：将步骤4中的果汁与步骤2中的复水乳液混合均匀，加入柠檬酸或CaCO3调节pH值至4.0-6.0，加入白砂糖调节糖度至18-22°Bx，添加200-300mg/L活性干酵母，在15-20℃下发酵7-9天，当发酵至酒精度为9.0-10.5％vol,残糖量为2.0-2.2g/L时，初发酵结束，采用虹吸法分离出上层酒液并转移至另一发酵罐内进行后发酵，8-10℃条件下，发酵12-16天，制得车厘子奶酒酒液；

步骤6：将步骤5制得的车厘子奶酒酒液与步骤1制得的提取液、步骤3中的车厘子浸泡酒混合，向其中加入500-600mg/L的皂土，室温澄清36-48小时后，于-3-0℃下静置处理48-72小时；

步骤7：将澄清处理的酒液用孔径0.3微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，充入二氧化碳气体至罐内压力为0.25-0.35MPa，低温等压条件下，无菌灌装。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)采用车厘子作为酿造奶酒的原料，一方面可以缓解奶酒的酸涩、腌咸等杂味，增强奶酒的爽口感，另一方面所酿奶酒呈粉红色，颜色亮丽，果香、酒香与乳香融为一体。且对车厘子的处理能够充分利用其中的营养成分。

(2)使用乳糖酶和蛋白酶对乳液中的乳糖和蛋白充分酶解，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，消除消费者对乳糖的病变反应，另一方面，将蛋白质分解为氨基酸更有利于人体的吸收，避免了蛋白凝结产生沉淀。

(3)杂粮谷物具有调节人体酸碱平衡，提高肌体的免疫能力，降低胆固醇等功效，且燕麦、红豆中含有丰富的糖类物质，能够为酵母菌代谢提供所需的营养，通过发酵过程将其营养物质和风味物质有效的融入酒液中。将薄荷、黄精等煎煮既能保证维生素、氨基酸、蛋白质等营养成分被有效提取出来，又可以避免直接进行发酵而导致口感辛辣，风味刺激等弊端。

(4)车厘子起泡奶酒中充入CO₂气体不仅可以除去酒液中的氧气，延长了奶酒的贮藏时间，而且提高了酒的香气和品质。

具体实施方式

实施例1