[发明专利]乳酸菌发酵大麦饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸发酵大麦饮料及其制备方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。

背景技术

近年来全谷物的健康功能已受到各国的广泛关注。我国大麦的种植横跨东西，纵贯南北，区域广泛，资源丰富。但目前大麦主要用于饲料和啤酒行业，对食用大麦深加工的利用率极低。大麦含有丰富的β-葡聚糖、蛋白质、黄酮和多酚类化合物等多种活性成分，具有调节血糖、降血脂、降低胆固醇，改善肥胖等功能。随着科学技术的发展，生物加工(发酵)技术与传统谷物食品的结合已显露出其前所未有的重要影响，已有研究发现传统谷物食品经发酵后其品质明显改善，功能活性显著提高，应用范围也得到了拓宽，具有显著的开发潜力和应用前景。

中国专利CN103549613A公开了大麦饮品及其制备方法，该方法提高了大麦的有效使用率，相比较浓缩液，其营养成分以及口感均会更佳且能有效保护好大麦原有的色香味，使得制得的饮料的口感更加纯正。日本专利WO2007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我国发明专利CN103271303提供了用乳酸菌发酵已春化处理预发芽的大麦作为功能食品原料的方法，此原料表现出更高的抗氧化性和超氧化物阴离子自由基清除活性，同时降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；中国专利CN201310264094.9公开了乳酸菌发酵大麦提取物的制备方法及其抗肿瘤作用。乳酸菌发酵大麦提取物能够有效的抑制肿瘤的生长。中国专利CN201510073680.4公开了乳酸菌发酵大麦提取物及其制备方法与用途，通过乳酸菌发酵大麦，可以实现营养组分的生物转化。乳酸菌发酵大麦提取物可作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗的功能食品或食品原料。我国发明专利CN104721652A提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，乳酸菌发酵大麦粉可显著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高机体糖耐量，同时显著改善脂代谢紊乱，降低血清胆固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于预防和干预高血糖、高血脂等慢性病的产生，改善高胰岛素血症以及肥胖诱发的胰岛素抵抗。

大麦饮料可以满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，同时经过发酵的大麦提取物具有抗氧化，抗肿瘤以及抗肥胖等功能。因此，以大麦为原料开发的乳酸菌发酵饮料必将具有很大的市场需求。

发明内容

本发明的目的是以大麦为原料，利用乳酸菌发酵，提供一种乳酸菌发酵大麦饮料及其制备方法。

本发明提供的乳酸菌发酵大麦饮料由乳酸菌发酵大麦提取液和辅料组成，其中乳酸菌发酵大麦提取液和辅料的质量比为100:5～15。

其中所述的辅料为糖、稳定剂等。

所述糖为白砂糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、果糖、糖浆、菊粉和低聚糖的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的9～14％(m/v，g/L)。

所述稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、果胶的一种或多种组合，其添加量占成品总体积的1～2％(m/v，g/L)。

本发明所述的乳酸菌发酵大麦饮料的制备方法，按照下述步骤进行：

(1)乳酸菌发酵大麦提取液的制备：发酵初始pH＝5-6、固液比为1:7-1:13、每克大麦粉添加7×10⁷cfu-9×10⁷cfu的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、发酵温度为30-35℃、发酵时间为18-30h；以此工艺进行发酵后，8000-12000rpm/min离心得到的上清液为乳酸菌发酵大麦提取液；

(2)乳酸菌发酵大麦提取液的抗氧化处理：每100mL加入1-2gβ-环糊精，40℃水浴10-15min，期间不断搅拌至发酵液澄清；

(3)调配：根据需要添加灭菌的糖、稳定剂等辅料到经过抗氧化处理的乳酸菌发酵大麦提取液中，搅拌混合均匀。

(4)灭菌：在温度为115～121℃条件下灭菌处理15～25min。

(5)无菌灌装：调配好的饮料在无菌条件下装入无菌包装容器中。

(6)冷藏：在0～5℃条件下冷藏。

所述的乳酸菌发酵大麦饮料具有增加人体肌肉量，提高机体运动能力的作用。

所述的乳酸菌发酵大麦饮料具有使白色脂肪棕色化，从而抑制肥胖的效果。

所述的乳酸菌发酵大麦饮料可作为一种运动型饮料。

所述的乳酸菌发酵大麦饮料可作为老年肌肉量补充型饮料。

本发明有益效果：