[发明专利]粉末状酱类的制造方法

说明书

本发明涉及一种粉末状酱类的制造方法，其涉及包括对酱类进行预处理、冷冻、冷冻干燥、粉碎以及加热干燥等过程的一种制造粉末状酱类的方法。

技术领域

本发明涉及一种制造粉末状酱类的方法。

背景技术

由于已经报道了韩国食品的健康功能和传统发酵食品的生理功能，对传统酱类产品例如辣酱、大酱或调味大酱的需求已在全球范围内增加。然而，传统的酱类产品含有各种发酵菌(包括细菌、酵母、乳酸菌和真菌)，并且具有各种酶活性(包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性)，因此其味道品质可能在流通期间劣化。此外，由于酱类的特有气味和其使用的不便，这些酱类的全球化存在困难。为了克服这些问题，可以使用合成的防腐剂例如山梨酸，但是这与目前的幸福(well-being)或健康趋势相矛盾。此外，这些酱类在冷藏状态下的运输或销售导致流通成本增加，且价格竞争力下降。

因此，为了传统发酵产品的全球普及，需要一种能够显著增加这些产品的保质期并且增加这些产品的易用性同时保持这些产品的味道品质的方法。因此，对粉末状酱类产品的需求正在增加。

用于将粉碎酱类磨成粉的常规干燥方法包括热空气干燥、低温除湿干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、转鼓干燥等。然而，当这种干燥方法应用于酱类时，存在的问题是，由于包含在酱类中的淀粉材料的影响，需要长时间干燥(24-72小时)，并且由于长时间的高温干燥使得酱类炭化，酱类的味道品质降低。另外，在流通期间存在发生酱类结块的问题。

[现有技术文件]

[专利文献]

专利文献0001：韩国授权专利第10-0521141号(公告日：2005年10月13日)

专利文献0002：韩国授权专利第10-0410798号(公告日：2003年12月18

日)。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种制造粉末状酱类的方法。

为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种制造粉末状酱类的方法，其包括以下步骤：1)将酱类进行预处理(预处理步骤)；2)将预处理的酱类冷冻(冷冻步骤)；3)将冷冻的酱类冷冻干燥(冷冻干燥步骤)；4)粉碎经冷冻干燥的酱类(粉碎步骤)；以及5)加热干燥粉末状酱类(加热干燥步骤)。

根据本发明，通过使用冷冻干燥和加热干燥的组合提高干燥效率，可以在短时间内有效地制造高品质粉末状酱类产品，而没有必要在混合期间加入添加剂。换句话说，根据本发明，在冷冻干燥一定时间之后干燥效率快速降低的状态下，将干燥物粉碎，然后进行热空气干燥或流化床干燥，以甚至除去以单分子层吸附的水分，由此可以在短时间内有效地降低粉末状酱类的水分含量。由于根据本发明的粉末状酱类的最终水分含量低至约3-8％，所以可以防止粉末状酱类的味道和气味由于颗粒的结块和氧化而在流通期间发生改变。另外，使用根据本发明的干燥方法制备的粉末状酱类产品在流通期间或甚至在打开产品包装之后的一定时间内防止结块。

因此，根据本发明，可以经济地生产在流通期间显示高稳定性的高品质粉末状酱类。

附图简要说明

图1是显示根据本发明的用于制造粉末状酱类的方法的流程图。

图2是具体说明根据本发明的用于制造粉末状酱类的方法的流程图。

图3是通过本发明的实验例1中的实验组1的步骤制备的辣酱粉末(图3A)和大酱粉末(图3B)的照片。

图4是通过本发明的实验例1中的实验组2的步骤制备的辣酱粉末(图4A)和大酱粉末(图4B)的照片。

图5是在本发明的实验例2中在没有打孔的情况下制备的辣酱粉末(图5A)和大酱粉末(图5B)的照片。