[发明专利]一种虾酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种虾酱的制作方法。

背景技术

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。虾酱是一种发酵食品，在发酵过程中，小虾所含的蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的鲜香味，回味无穷，同时小虾所含钙质也被发酵分解成为易于人体吸收的钙，脂肪经发酵转化为脂肪酸，因此虾酱不仅口味好，而且营养丰富而且易吸收。虾酱中除了含有氨基酸、钙、脂肪酸外，还含有丰富的铁、硒、维生素A、甲壳素等营养元素，特别是虾酱中还富含虾青素，虾青素是世界上最强的天然抗氧化剂之一，它能有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康，所以适量食用虾酱对身体颇为有益。传统虾酱的发酵一般是在室温条件下进行，发酵时间一般为15-30天，不仅发酵时间较长，而且容易出现染菌或批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对传统虾酱发酵时间长、易染菌等不足而提供的一种快速发酵虾酱的方法，用本发明的方法制作虾酱，不仅发酵速度快而且营养更丰富。

本发明的目的是这样实现的：

将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至48-52℃，保持50-60分钟，然后升温至 60-65℃进行糖化，糖化时间2.5-3小时，糖化结束后升温至 68-70℃保持10-15分钟，之后升温至85-90℃保持20-30分钟，最后冷却至28-35℃得酶解虾浆。

将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10%的米曲霉液体种子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳杆菌冻干粉混匀，在28-35℃条件下发酵60-70小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。

本发明还包括这样的特征：所述的米曲霉液体种子的制备方法为：取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15-20分钟，冷却至28-30℃，接种米曲霉，在130-150rpm、28-30℃的摇床上培养20-24小时。

用本发明方法制作的虾酱，不仅发酵速度快、不易染菌，而且咸鲜适口，富含甲壳素、氨基酸、虾青素、γ-氨基丁酸等营养功效成分，适量食用可以对人体起到很好的保健作用。

具体实施方案

本发明采用的菌株米曲霉 CICC 41381采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌20分钟，冷却至28℃，接种米曲霉，在140rpm、28℃的摇床上培养22小时即得米曲霉液体种子。

将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至50℃，保持55分钟，然后升温至 60℃进行糖化，糖化时间3小时，糖化结束后升温至70℃保持15分钟，之后升温至90℃保持25分钟，最后冷却至30℃得酶解虾浆。

将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10%的米曲霉液体种子、0.1%的活性干酵母、0.01%的植物乳杆菌冻干粉混匀，在30℃条件下发酵65小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。