[发明专利]一种鸡肉粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉粉的制备方法。

背景技术

鸡肉粉是以新鲜鸡肉为主要原料提取的天然食品配料。其最大特点是能溶于水且复水后似原汁原味的鸡汤，而且能有效保留天然鸡肉的营养成分。鸡肉粉是以鸡肉为主要原料，不人为添加调色、调味物质制作而成，所以具有营养丰富、天然、安全、蛋白质含量高的特点，受到许多食品企业的青睐，其作为食品配料广泛应用于许多食品生产领域，例如鸡精、汤料、复合调味料、冷冻调理食品、营养调理食品、方便面调料、肉制品、水产品等。由于鸡肉粉采用鸡肉作原料，真材实料，生产成本较高，因此比味精价格要贵上数倍，在利润的诱惑下，一些生产企业无视食品安全，使用化学合成的鸡味香精和填充料掺到鸡肉粉中来降低成本，严重的影响了消费者的利益。当前，消费者越来越注重食品的安全，生产安全性高且具有营养保健功效的鸡肉粉产品必将成为未来发展趋势，也成了本领域科研工作者研究的热点问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功效的鸡肉粉的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

将新鲜鸡肉用清水浸泡30-40分钟后捞出，称取一定质量的用清水浸泡过的鸡肉，加入1.5-2倍质量的清水，在125-130℃条件下煮100-120分钟，冷却至50℃，将鸡肉从鸡汤中捞出后用绞肉机绞成鸡肉泥。

将鸡肉泥放回到鸡汤中，搅拌均匀，按照每克用清水浸泡过的鸡肉加入1200-1500个单位的比例加入木瓜蛋白酶，在55-60℃条件下酶解2.5-3小时后降温到40℃得鸡肉酶解液。

在鸡肉酶解液中加入0.01%的保加利亚乳杆菌冻干粉，在37-42℃条件下厌氧发酵6-8小时得鸡肉发酵液。鸡肉发酵液再经灭菌、均质、喷雾干燥后即得成品。

用本发明方法制作的鸡肉粉，不仅营养丰富、口感醇厚、无苦味，具有浓郁的天然鸡肉的风味和发酵的鲜香味，而且通过木瓜蛋白酶的酶解作用和乳酸菌的发酵作用，还产生了大量的具有保健功效的物质，可以对人体起到很好的保健作用。

具体实施方案

将新鲜鸡肉用清水浸泡35分钟后捞出，称取一定质量的用清水浸泡过的鸡肉，加入2倍质量的清水，在125℃条件下煮120分钟，冷却至50℃，将鸡肉从鸡汤中捞出后用绞肉机绞成鸡肉泥。

将鸡肉泥放回到鸡汤中，搅拌均匀，按照每克用清水浸泡过的鸡肉加入1350个单位的比例加入木瓜蛋白酶，在60℃条件下酶解2.5小时后降温到40℃得鸡肉酶解液。

在鸡肉酶解液中加入0.01%的保加利亚乳杆菌冻干粉，在39℃条件下厌氧发酵7小时得鸡肉发酵液，鸡肉发酵液再经灭菌、均质、喷雾干燥后即得成品。