[发明专利]一种发酵淡水鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵淡水鱼的制备方法，属于食品领域。

技术背景

发酵鱼制品是我国传统的风味食品，有很广阔的消费市场。传统的发酵鱼主要是通过自然发酵生成，其自然发酵是在较低的温度和较高的食盐浓度下进行的，产品存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量问题，产品的使用安全性低，而且产品生产周期长，易受环境的影响，稳定性得不到保证。而且在发酵生产鱼的过程中，会有大量的盐水排放。

发明内容

本发明的目的是一种发酵淡水鱼的制备方法，把干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，添加适当的保护剂制成复合菌剂，然后采用循环发酵法发酵淡水鱼，生产的淡水鱼质量稳定，生产周期短，盐水排放量减少；同时质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味。

一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：

(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；

(2)把鱼块加3-4％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入5.5-6.5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制25-30h；

(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充1-2％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；

(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。

其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶12-14的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。

其中复合菌剂的制备方法为：

(1)将重量份数为40-50份的干酪乳杆菌、1.5-2.5份的甘油、13-17份的脱脂乳粉、1.5-2.5份的明胶、11-13份的海藻糖、0.7-0.9份的大豆异黄酮、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂I；

(2)将重量份数为45-55份的嗜酸乳杆菌、11-13份的海藻糖、12-18份的脱脂乳粉、4-6份的蔗糖、1-3份的明胶、0.4-0.8份的儿茶素、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂II；

(3)将重量份数为42-48份的鼠李糖乳杆菌、1-2份的明胶、12-18份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、4-6份的蔗糖、1.1-1.3份的甘草皂苷、10-20份的蒸馏水混合，得到菌剂III；

(4)把菌剂I、II、III混合，得到复合菌剂。

干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)购买。

本发明的优点在于：

1、选择干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌进行发酵，提高发酵效果，缩短生产周期；

2、把干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌分别添加特定的保护剂，制得菌剂，再混合制成复合菌剂，提高发酵鱼的品质，质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味，高血压和糖尿病人食用不会加重病症。

3、采用循环发酵的方法，可以大大降低盐水排放量。

具体实施例

实施例1：

一种发酵淡水鱼的制备方法，具体步骤为：

(1)将淡水鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼块，沥干，称重，备用；

(2)把鱼块加3％鱼块重量的花椒盐，拌匀，放入容器中，加入5.5％鱼块重量的复合菌剂，用7-8kg重物压盖容器，发酵腌制25h；

(3)把发酵腌制后的鱼块全部捞出，再舀出部分发酵液，使捞出鱼块和舀出发酵液的总重量与发酵前的鱼块等重，然后按鱼块与剩余发酵液的重量比为1∶1的比值补加鱼块，再补充1％补加鱼块重量的食盐进行循环发酵；

(4)把发酵腌制完毕的鱼块干燥，灭菌，即得发酵淡水鱼。

其中花椒盐的制备方法为：把重量比为4∶12的花椒和盐放入锅中炒香，出锅，粉碎，即得。

其中复合菌剂的制备方法为：

(1)将重量份数为40份的干酪乳杆菌、1.5份的甘油、13份的脱脂乳粉、1.5份的明胶、11份的海藻糖、0.7份的大豆异黄酮、10份的蒸馏水混合，得到菌剂I；

(2)将重量份数为45份的嗜酸乳杆菌、11份的海藻糖、12份的脱脂乳粉、4份的蔗糖、1份的明胶、0.4份的儿茶素、10份的蒸馏水混合，得到菌剂II；

(3)将重量份数为42份的鼠李糖乳杆菌、1份的明胶、12份的脱脂乳粉、8份的海藻糖、4份的蔗糖、1.1份的甘草皂苷、10份的蒸馏水混合，得到菌剂III；