[发明专利]一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺

说明书

本发明公开了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，包括摘取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工艺与生物酶解工艺结合，具体步骤为：萎凋叶在自然室温下轻压揉捻20±5min，加入酶，重压揉捻10±3min后，再中压揉捻50±10min；所述的酶选自纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少一种。本发明提供了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，采用夏秋茶鲜叶为原料，在传统大宗红茶加工工艺中，融入生物酶解技术，针对性的降解、转化茶鲜叶中的大分子茶蛋白、茶纤维和茶多酚物质，形成甜香突出的茶面食品用甜香红茶，然后经粉碎后得到红茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特点。

技术领域

本发明涉及茶叶加工的技术领域，尤其涉及一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺。

背景技术

追溯历史，在我国很久以前就可以见到人们食用茶面食品的记载。发展至今，茶面食品的种类在不断增多，我国茶食品相关企业大大小小超千家，市场可见的茶面食品主要是茶烘焙食品和茶面条两大类。这些茶面食品原料所涉茶种类主要有两类，一类是绿茶，另一类是红茶。从目前市场产品来看，一般品质较好的茶面食品所选用的茶原料大多是抹茶，抹茶是将遮荫覆盖等农艺技术培育的春茶芽叶，经蒸汽杀青后干燥成碾茶，再用天然石磨碾磨成粉末，抹茶价格普遍在300-600元/㎏。鉴于茶面食品的薄利，很多中小食品厂限于成本几乎都不愿意用抹茶，而多选用价格在100-200元/kg的普通茶粉。所谓普通茶粉即是由我国传统茶经机械粉碎(气流粉碎、球磨机、普通粉碎机等)后得到的一类茶粉。这类茶粉在谷物制品加工应用中普遍出现颗粒感明显、香气损失严重、褪色、滋味苦涩等情况，加之谷物制品加工中热、压力、其它香味材料影响，使得茶谷物制品品质不理想。因此，亟待研发一种兼具“抹茶品质”和“普通茶粉价格”的谷物制品专用茶粉以满足茶食品厂家及市场的需求。

公开号为CN104171092A的中国专利文献中公开了一种酶解红茶制备工艺，包括，待采摘的茶树叶上喷施3-氧-2-2′-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，18-25小时后采摘茶叶；茶叶烘烤后用复合酶制剂进行初酶解、杀青、初热揉、再热揉、再酶解，然后再经过两次发酵，发酵后的茶叶烘干、分筛整理后包装。该方法通过将复合酶制剂与传统的红茶制备工艺结合，提高茶叶香气，保持茶叶的色泽，提高了茶叶的品质。但该方法中喷施化学药剂会引起食品潜在危害风险。

发明内容

本发明提供了一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，采用夏秋茶鲜叶为原料，在传统大宗红茶加工工艺中，融入生物酶解技术，针对性的降解、转化茶鲜叶中的大分子茶蛋白、茶纤维和茶多酚物质，形成甜香突出的茶面食品用甜香红茶，然后经粉碎后得到红茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特点。

具体的技术方案如下：

一种茶面食品用甜香红茶粉的加工工艺，包括摘取鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工艺与生物酶解工艺结合，具体步骤为：

萎凋叶在自然室温下轻压揉捻20±5min，加入酶，重压揉捻10±3min后，再中压揉捻50±10min；

所述的酶选自纤维素酶、蛋白酶、单宁酶中的至少一种。

纤维素酶(β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成。内切葡聚糖酶随机切割纤维素多糖链内部的无定型区，产生不同长度的寡糖和新链的末端。外切葡聚糖酶作用于这些还原性和非还原性的纤维素多糖链的末端，释放葡萄糖或纤维二糖。β-葡萄糖苷酶水解纤维二糖产生两分子的葡萄糖。纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在破坏植物细胞壁等方面具有非常重要的意义。本文根据纤维素酶的特性，利用其对茶叶纤维进行酶解释放出葡萄糖，一方面通过降解纤维利于粉碎，另一方面通过释放葡萄糖赋予茶粉甜香风味。