[发明专利]一种富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种新型奶片的制备方法。

背景技术

奶片是以奶粉为主要原料，添加其他压片辅料后压片制成的一种片形乳制品。奶片含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，具有休闲、营养、携带及食用方便、保质期相对较长等特点，成为了一种受到广泛消费者喜爱的乳制品，尤其是青少年消费者群体。但是我国目前针对奶片产品还没有统一的国家标准，生产工艺较为单一，配方也无固定的模式，其硬度、粘度、口感、甜味等营养辅料的比例也视消费者的爱好或者企业的工艺需要而定。

随着人们对营养、保健功能的逐步重视，越来越多的特色功能性产品逐渐走入人们的眼帘。在奶片的制作过程中，为了增加营养和风味，加入一些有特色的辅料可以满足人们对食品不同功能特性的需求。目前，国内关于奶片的研究主要集中在果蔬奶片（在奶片中添加水果蔬菜粉末）、低糖奶片（在奶片中添加糖尿病人可食用的木糖醇、蛋白糖等）、益生菌奶片（在奶片中添加益生菌粉末），这些奶片可以增加奶片的风味，增加奶片的消费群体，提高奶片的保健功效。现如今，食品已与各种功能如降糖、降脂、降血压等联系在一起，营养学研究的重点已转向于特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备工艺。

目前，暂未发现将具有降脂功能油脂和奶片融为一体的产品。

发明内容

本发明旨在提供一种富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备方法。

具体制备操作步骤如下：

一种富含甘油二酯的低糖低脂奶片由甘油二酯纳米微胶囊粉末、脱脂奶粉、木糖醇、硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠制成奶片；

所述低糖低脂奶片的质构指标中指标中硬度为3770～4401 g，咀嚼性为1516～2424 g，口感较好，乳脂甘油二酯的含量为23～40 g/kg。

制备富含甘油二酯的低糖低脂奶片的操作步骤如下：

（1）乳脂甘油二酯的制备

采用Novozyme435酶催化甘油解法制备乳脂甘油二酯，将20 g乳脂、2 g甘油和1.32 g Novozyme435酶混合，摇床反应，离心分离，取上层油脂，开水烫使酶失活，得到乳脂甘油二酯；

（2）甘油二酯纳米微胶囊的制备

将30～40 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，并放入温水中水浴，制得乳清蛋白溶液；

将6～10 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化，与1.4～1.6 g乳化剂蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中搅拌直至完全溶解，得到混合物；

将乳清蛋白溶液缓慢倒入混合物中，边倒边搅拌，得到混合乳液；将混合乳液高速分散，在超高压纳米均质机中进行均质，得到乳脂甘油二酯纳米乳液；将乳脂甘油二酯纳米乳液置于冷冻干燥机中冻干，得到甘油二酯纳米微胶囊粉末；

（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制备

将甘油二酯纳米微胶囊粉末、脱脂奶粉、木糖醇分别打粉过100目筛；

将16～25 g甘油二酯纳米微胶囊粉末、75～84 g脱脂奶粉和10～20 g木糖醇混合均匀，得到混合粉末；

用浓度50%的食用酒精作为润湿剂将混合粉末润湿混匀，制成软材；将软材在温度50～70 ℃条件下，干燥至水分含量为3%～5%；粉碎过60目筛；

将100g粉碎过筛的混合粉末、0.5～2.5 g硬脂酸镁和0.5～2.5 g羧甲基纤维素钠混合，得到奶片粉末；将奶片粉末干燥，压片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片。

进一步限定的技术方案如下：

步骤（1）中，温度55℃、转速200 r/min条件下摇床反应16 h，转速12000 r/min离心分离15 min，取上层油脂，开水烫5 min使酶失活。

步骤（2）中所述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖脂肪酸酯SE-11。

步骤（2）中，温水水浴的温度为50 ℃；高速分散的条件是转速2000 r/min，分散3 min；均质的条件为压力80～100 MPa，循环4～6次；冷冻干燥的时间为24 h。

步骤（2）中，干燥温度为50～70 ℃，干燥时间为4～6 h。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：