[发明专利]一种菠萝干的制备方法

权利要求书

1.一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：

原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述蒸煮的操作为：采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟。

3.根据权利要求1所述的制备方法，所述浸泡的操作为：

将果肉置于质量浓度为0.8％-1％的护色液中室温浸置5-10分钟。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，腌制分两次进行，浸泡后的具体操作为：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷却，检测，装箱；

所述第一次腌制的操作为：以果肉/糖液1的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后常温放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为20-35度制得；

所述抽真空的操作为：将果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分钟；

所述煮制的操作为：以果肉/糖液2的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后于75-80℃煮制10-12分钟；

所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麦牙糖组成；加入麦芽糖煮制后，会于表面形成保护层，避免内部组织水分快速流失，增加口感及柔软度。

所述第二次腌制的操作为：向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/(0.8-1.5)kg的比例混匀后常温放置70-80小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为30-40度。

5.根据权利要求1所述的制备方法，所述烘干包括高温烘干和低温烘干，具体操作为：

高温烘干：将果肉置于55-65℃的温度烘烤9-13小时，烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4-5小时，自然冷却至室温后，再对另外一面于相同温度下烘烤5-8小时；

低温烘干：将经高温烘干后的菠萝片置于22-28℃的温度下烘烤10-15小时。

6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，所述切片前进行冷冻，具体操作为：将去皮去眼后的菠萝于-30至-20℃静置2-4小时。

7.根据权利要求6所述的制备方法，所述蒸煮后迅速冷却，冷却的速率为2-5℃每秒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，所述冷却后还包括拌粉，具体操作为：利用糖粉均匀包覆冷却后的菠萝片，所述糖粉为粒径不超过80目的白糖粉。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的菠萝干，其中，菠萝干中水分含量为12-16％。