[发明专利]一种菠萝干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种菠萝干的制备方法。

背景技术

菠萝为凤梨俗称，岭南四大名果之一。菠萝营养丰富，含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。但新鲜菠萝常因季节性强和贮藏期短等原因而被加工成罐头、果脯、果干等轻度加工产品，使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。

菠萝干作为其中的一种水果保鲜技术，一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点，在人们日益崇尚健康的今天，逐渐受到人们重视。

现有的菠萝干制品都是采用脱水菠萝加工，即将菠萝去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。如中国专利申请20051012287.6《一种菠萝片及其制作方法》公开了一种菠萝片及其制备方法，该方法是将菠萝去皮、切片、浸泡、烘干而成。

又如中国专利申请201310292895.6《一种菠萝干的制作方法》公开了一种菠萝干的制作方法。该方法是将挑选新鲜的菠萝，去皮、去牙眼、去芯后切成片，然后置于白糖、食盐、水制成的混合溶液中浸泡，最后烘干即得成品。这种方法将菠萝制作为菠萝片烘干后，进行真空包装，延长了菠萝的保质期。

但上述两种方法的干燥过程均为高温烘干，使菠萝的受热时间长，产品皱缩，颜色、香味和营养成分受损。

也有专利申请文件公开了脱水菠萝肉的制备方法，这种方法在脱水的同时还加入消毒、护色处理步骤，如中国专利申请201210500024.4《一种脱水菠萝果肉的加工方法》公开了一种制备脱水菠萝果肉的方法。该方法是将新鲜菠萝清洗、消毒、脱皮、切片、护色、速冻、真空冷冻干燥后进行包装。这种方法制得的菠萝果肉虽色泽鲜艳，保质期长，但含水量仅为4％，肉质硬，口感较差。

还有中国专利申请文件公开了冻干菠萝的制备方法，这种方法包括将新鲜菠萝片在热水中漂烫的步骤，如中国专利申请201010553297.6《一种冻干菠萝的制备方法》公开的制备冻干菠萝的步骤包括分级、去皮、切片、漂烫、冷却、冷冻干燥。该方法制得的菠萝片不皱缩，但由于经热水漂烫且未采取任何保护措施，营养成分及色泽受到影响。

随着生活水平的提高，人们的健康意识及审美意识也越来越高，对食品质量的要求也越来越高，不仅要求能量和脂肪含量低，无添加，而且需要色泽鲜美、口感优质。但现有技术中公开的菠萝干均无法满足上述要求。

发明内容

为了实现菠萝片口感好，营养流失小，外观优质等目的，本申请旨在提供一种菠萝干的制备方法。

为了实现上述发明目的，本申请提供了一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：

原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱；

优选地，所述原料精选、分级的操作为：挑选目测6-7分熟、直径大于10cm，风味纯正、果形正常、无病虫害、灼伤和机械伤引起的腐烂现象的菠萝；

所述分级是根据菠萝直径分为3级，直径大于20cm的为大颗；15-20cm的为中颗；小于15cm的为小颗；

所述去皮、去眼的操作为：

使用机械与人工相结合的方法去皮、去眼，与纯机械去皮、去眼的方法相比，本申请的方法可减少果肉损失。

所述切片是采用人工和半自动不锈钢刀切片切成厚度为1-1.5cm的薄片。

优选地，所述蒸煮的操作为：采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟；

通过蒸煮，可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性，稳定色泽，软化果肉内部组织；脱除水果中部分水分；还可起到杀菌作用。

所述蒸煮步骤需在密闭条件下进行，并严格控制时间，试验结果表明，时间少于8分钟时，制得的菠萝片的保质期明显缩短；时间超过40分钟时，制得的菠萝片的口感差，水果香味弱，维C等含量明显降低；优选地，蒸煮时间控制在20-30分钟时，可以充分保留水果的香味，其中的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、果酸等营养物质及水果的原有色泽。

优选地，所述浸泡的操作为：

将果肉置于质量浓度为0.8％-1％的护色液中室温浸置5-10分钟，所述护色液由重亚硫酸钠和/或焦硫酸钠中加入纯化水制成，浸泡时以液面恰好没过果肉为宜。