[发明专利]一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）山药预处理及山药发酵料的制备：将新鲜的山药清洗去皮，切成片状，立即加入护色剂，加水，浸泡，加热煮沸，转入打浆机中打浆得到山药发酵料；

（2）在发酵容器中，依次加入水、复配稳定剂、白砂糖、脱脂奶粉和山药发酵料，预热后，置于均质机中进行高压均质，高温杀菌，降温；

（3）在降温后的发酵料中接种发酵剂，包装，恒温发酵，冷却，得到所述发酵乳，冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述山药为常见食用或药用山药，包括毛山药、怀山药、淮山药、凤山药、麻山药或铁棍山药；所述护色剂由抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液按质量比1~3:1混合得到；所述抗坏血酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%；所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%。

3.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述护色剂的添加量为山药质量的0.1wt.%~0.5wt.%；所述加水的量为每1000g山药加水1000~5000mL；所述浸泡的时间为1~5h；所述加热煮沸至含水量为25wt.%~75wt.%。

4.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，各组分的添加量占最终得到的发酵乳的总质量的质量百分比如下：水20%~40%，复配稳定剂0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脱脂奶粉5%~10%，山药发酵料20%~30%。

5.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述预热是在50~60℃预热20~40min；所述高压均质的压力为3.4~7.0MPa；所述高温杀菌是在90~95℃下杀菌5min；所述降温是降温至42℃。

6.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述复配稳定剂为藻酸丙二醇酯溶液与羟甲基纤维素钠溶液、黄原胶溶液或乙酰化二淀粉磷酸酯溶液按质量比1~2:1~2混合得到；所述藻酸丙二醇酯溶液的质量浓度为0.10%~0.50%；所述羧甲基纤维素钠溶液的质量浓度为0.1%~1.0%；所述黄原胶溶液的质量浓度为0.1%~1.0%；所述乙酰化二淀粉磷酸酯溶液的质量浓度为0.1%~1.0%。

7.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述发酵剂为菌种接种在山药脱脂乳液体培养基中培养得到；所述菌种包括双歧杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的两种或三种，其中乳酸菌为优先考虑菌种。

8.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述菌种为两种时，两种菌的比例为1~3:1~3；所述菌种为三种时，三种菌的比例为1~3：1~3：1~3。

9.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述发酵剂的接种量按菌种为发酵料质量的5%~10%接种；所述恒温发酵的温度为40℃，发酵的时间为3h；所述冷却的方式为风冷或水冷。

10.由权利要求1~9任一项所述制备方法制得的一种具有缩短发酵时间的发酵乳。