[发明专利]一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳技术领域，具体涉及一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，营养发酵乳以其营养性和功能性越来越受到广大民众的青睐，具有良好的发展前景，符合保持、提高身体健康素质的饮食发展主题。

山药为薯蓣科多年生缠绕性藤本薯蓣（Dioscorea opposita Thunb．）的干燥根茎，始载于《神农本草经》，名薯蓣。《神农本草经》将其列为上品，称薯蓣“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。山药为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、维生素、多糖、钙、磷和铁等多种营养物质。《药品化义》云：山药“生者性凉，熟则化凉为温。温补而不骤，微香而干燥，循循有调补之功，治肺虚久咳，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾。治脾虚腹泻、怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾两脏要药。”山药补而不腻，微香而不燥，适宜作为体虚及病后康复期的人食补之口。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。

研究表明，山药及其有效成分具有广泛的药理作用。现代药理钻研证实，怀山药具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等感化，能改善冠状动脉及微轮回血流，可治疗慢性气管炎、冠芥蒂、心绞痛等。铁棍山药具有补气润肺的功用，既可切片煎汁当茶饮，又可切细煮粥喝，对虚性咳嗽及肺痨发烧患者都有很好的治疗结果。山药能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能减少皮下脂肪的堆积，能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生；山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。

目前虽然已有山药酸奶的研究与应用，但是以山药脱脂乳为制备发酵剂的培养基和以山药为原料发酵酸奶，能够有效缩短发酵时间的技术还未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是缩短发酵时间，提高发酵效率，提供一种奶香纯正、乳色均匀、酸甜可口、粘滑适口、口感细腻、营养价值高的具有保健滋补功效的山药酸奶。

山药具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、健脾胃、补肺气、益肾经、滋阴健体、除寒热邪气、凝滞安神、助五脏、止泄痢、化痰止咳等药理功效作用。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案实现。

一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

（1）山药预处理及山药发酵料的制备：将新鲜的山药清洗去皮，切成厚度均匀的片状，立即加入护色剂，加水，浸泡，加热煮沸，转入打浆机中打浆得到山药发酵料；

（2）调配：在发酵容器中，依次加入水、复配稳定剂、白砂糖、脱脂奶粉和山药发酵料，预热后，置于均质机中进行高压均质，高温杀菌，降温；

（3）发酵及冷藏：在降温后的发酵料中接种发酵剂，包装，恒温发酵，冷却，得到所述发酵乳，冷藏。

进一步地，步骤（1）中，所述山药为常见食用或药用山药，包括毛山药、怀山药、淮山药、凤山药、麻山药或铁棍山药。

进一步地，步骤（1）中，所述护色剂由抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液按质量比1~3:1混合得到。

更进一步地，步骤（1）中，所述抗坏血酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%。

进一步地，步骤（1）中，所述护色剂的添加量为山药质量的0.1wt.%~0.5wt.%。

进一步地，步骤（1）中，所述加水的量为每1000g山药加水1000~5000mL。

进一步地，步骤（1）中，所述浸泡的时间为1~5h。

进一步地，步骤（1）中，所述加热煮沸是煮沸至含水量为25wt.%~75wt.%。

进一步地，步骤（2）中，各组分的添加量占最终得到的发酵乳的总质量的质量百分比如下：水20%~40%，复配稳定剂0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脱脂奶粉5%~10%，山药发酵料20%~30%。

进一步地，步骤（2）中，所述预热是在50~60℃预热20~40min。

进一步地，步骤（2）中，所述高压均质的压力为3.4~7.0MPa。