[发明专利]一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法。

背景技术

毛酸浆俗称菇娘、黄姑娘、洋菇娘，是一年生草本植物，属茄科、酸浆属。原产自美洲，现分布于热带和温带。喜生于湿润土壤，常见于路边、田头。花果期为6～10月。毛酸浆果实供食用，浆果富含维生素C，对治疗再生障碍性贫血有一定的疗效。果实有清热利尿的功效，外敷可消炎。毛酸浆膨大的宿存萼入药，有清凉、化痰、镇咳、利尿的功效。毛酸浆果实香味浓郁，味美，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等物质。毛酸浆具有抗菌、强心、兴奋子宫、利尿、抗癌、降血脂、降血糖、抗过敏、免疫调节等作用。易储藏，不变味，具有很大商用价值。

青苹果，颜色为青色，青色的苹果果酸含量高，有利于美容。属蔷薇科苹果属植物，其性凉，味甘。苹果的营养价值和医疗价值都很高，因此越来越受人们的喜爱。中国苹果资源丰富，是苹果生产大国，年产量占总世界总产量的1/3。据现代科学分析，每100g青苹果中含有蛋白质0.2g、脂肪0.4g、碳水化合物13.7g、膳食纤维0.6g、维生素B₁2mg、维生素C3mg、烟酸0.2mg、钙2mg、铁0.3mg、锌0.09mg。青苹果营养丰富，含有维生素A、维生素B₂、胡萝卜素、钠、磷。青苹果富含果胶，有利于果酱形成。青苹果酸味中含有苹果酸和柠檬酸，能够促进消化吸收；青苹果中富含钾，可以降低血压、消除疲劳、软化血管壁的作用；可以止泻、通便；防癌、预防铅中毒。

果胶是一种高分子碳水化合物，作为细胞结构的一种成分，它存在于几乎所有的植物中。果胶的分子量要比小分子要大得多，而且是不均一的，即具有分散性。果胶作为一种食品添加剂，以其良好的凝胶性、稳定性、增稠性、优良的口感和低糖、低热量的性能，受到人们的青睐。

果酱是将水果去皮、去核后(或榨汁后的副产品)，煮制软化或打浆，然后加入糖、酸，进行浓缩后再灌装的糖制品。果酱的基本原理就是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，在此过程中，糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量。原料中果胶不足时，可加适量的果胶粉，其意义是赋予水果多种产品形式，改善其风味，将一些不易运输和保藏的水果以不同形式来到人们的生活当中。

随着人们生活质量的提高，对于食品有更多的需求，因此果酱类产品慢慢进入人们视野里。为了满足人们的营养等需求，应积极开发由不同果蔬组合制作的复合果酱，由毛酸浆与青苹果制作的复合果酱还未见有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法，采用毛酸浆和青苹果为原料，添加适量辅料，经腌制、软化、榨浆、加热浓缩、杀菌等工序加工而成，产品呈姜黄色且有光泽，具有毛酸浆和青苹果的混合香味，酸甜适中，酱体均匀、不分层、不脱水，口感细腻，便于涂抹。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种毛酸浆青苹果复合果酱，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆40～60份、青苹果40～60份、柠檬酸0.15～0.20份、白砂糖30～40份、果胶0.3～0.5份。

根据以上方案，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆50份、青苹果50份、柠檬酸0.18份、白砂糖35份、果胶0.4份。

一种毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择：选取无损坏、无虫损、无腐烂，青、脆的青苹果；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆；

2)预处理：将青苹果洗净、去皮、去核、切成8～10mm的小块，用0.6wt％的稀盐水浸泡(让青苹果在盐水溶液中护色，避免因氧化而导致果酱的色泽差)；将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块；

3)腌制：将预处理过的青苹果和毛酸浆与白砂糖一起拌匀后，密封，冷藏腌制4h以上，直到有汁液渗出；

4)软化：将适量水煮沸，在加热与搅拌条件下将腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；

5)榨浆：将加热软化的物料倒入打浆机内，采用点振打法将果肉打成细小均匀的果浆，在打浆过程中加入果胶，让果胶与果浆液充分融合；

6)加热浓缩：将榨浆后的物料倒入锅中熬制，先旺火煮沸5min，加入柠檬酸，再用文火加热，最后改为小火加热，直到符合果酱浓稠度要求；

7)密封杀菌：将调配好的果酱取出，并保持酱体温度在80～90℃，罐装密封，在100℃下灭菌15min，即得成品。