[发明专利]大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用

说明书

技术领域

本发明涉及，特指一种以大米胚芽为主要原料、采用分步酶解、超声辅助酶解、高压均质处理制备功能多肽的方法及其作为传统肉制品高沟捆蹄食源性蛋白抗氧化肽添加剂的应用，属于肉制品添加剂开发应用技术领域。

背景技术

谷物(小麦、玉米、大米)胚芽是谷物生长发育的基础，有着极高的营养价值。如大米的主要营养在其胚芽上，胚芽含有丰富的蛋白质和其它营养成分。胚芽在一粒大米中按重量只占3％，但其营养却占一粒米的50％，被誉为“天赐营养源”。胚芽含有丰富的蛋白质和淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，含微量元素钙、铁、锌、硒等。大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20％以上，脂类中天然维生素E为200mg/100g-300mg/100g，脂类中脂肪酸70％以上是不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素和矿物质。大米胚芽因为含有较多脂肪,因此常常用来制取米胚芽油。大米胚芽主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，各种分离蛋白具有不同的加工和功能性质。玉米胚芽作为玉米籽粒生长发育的起点，是生命的源泉。玉米胚芽虽仅占玉米籽粒重量的10％～15％，但营养价值却极为丰富，集中了玉米籽粒中80％以上的脂肪和无机盐，60％的糖类以及20％的优质蛋白，并含有磷脂、谷固醇等其他营养成分。玉米胚芽还是一种优质的蛋白资源，其蛋白含量平均在24.3％以上，仅次于黄豆和青豆等高蛋白植物种子，其组成以白蛋白和球蛋白为主，各占30％左右，此外还有25％左右的谷蛋白和5％的醇溶蛋白。麦胚中蛋白质含量高达30％以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5％，可以补充婴童成长发育所需氨基酸。麦胚含有丰富的多种维生素，维生素B₁的含量是鸡蛋的57倍，维生素B₂的含量是鸡蛋的2倍，维生素E的含量更是高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的宝库，具有增强脑细胞活力的作用，促进婴童大脑发育。

国内已有有关上述几种谷物胚芽的加工工艺的专利或研究，针对大米胚芽的研究，一种大米胚芽蛋白的提取方法(申请号201510104665)，公开了一种大米胚芽蛋白的提取方法，包括如下步骤：(1)称取脱脂试样，加水溶解后，在水浴锅中预热，放入恒温磁力搅拌器中震荡，使蛋白质溶于样液中，4000r/min离心20分钟，收集上清液，即为清蛋白；(2)取上述经水提取的残留物，加入6％的氯化钠溶液，充分溶解后，按同样方法收集上清液，即为球蛋白；(3)再将残留物加入70％的乙醇溶液，溶解，收集上清液，即为醇溶性蛋白；(4)将剩余沉淀加入0.4％的氢氧化钠，充分溶解，以同样方法制得谷蛋白。针对玉米胚芽的研究，如专利一种可吸型玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏的加工工艺(申请号201310217224)，该专利中公开了可吸型玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏的制备方法，包括玉米胚芽抗氧化肽粉6～10份，龟苓膏粉剂70～85份混合，加入100～120份冰水混合，搅拌至糊状，加入1000～1200份40℃温水，加热到90℃，熬至膏体，杀菌灌装，冷却封装后即为玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏成品，其中玉米胚芽抗氧化肽粉是采用2709碱性蛋白酶，在pH 9～11、酶与底物浓度比8％～12％、底物浓度2％～4％、酶解温度50℃～60℃的条件下对玉米胚芽蛋白进行酶解，再经超滤、冷冻干燥得到的玉米胚芽抗氧化肽粉。专利“小麦胚芽蛋白及其衍生产品的联合制备方法(申请号200710078256)”，以干燥小麦胚芽为原料，经过脱脂、溶剂提取、分离、酶水解等工艺，制备出小麦胚芽醇溶蛋白、小麦胚芽抗氧化、抗衰老液、水解小麦胚芽肽浓缩液及粉、小麦胚芽蛋白饲料添加剂等多种产品，还能对生产过程中使用的脱色剂、乙醇或甲醇溶剂均可再生利用。综上所述，大米胚芽、玉米胚芽和小麦胚芽等谷物胚芽具有较高的营养价值，且其酶解产物具有极强的抗氧化活性，但是未见其作为肉制品添加剂的应用报道。

高沟捆蹄是江苏省淮安市涟水县高沟镇特产，具有色泽酱红、鲜味浓郁、松软可口、咸甜适中、荤而不腻等特点，食时细嚼慢品，回味无穷，称得上三餐美味、四时佳肴，是宴席和馈赠亲朋的上乘佳品。如今，高沟捆蹄畅销江苏省各市县，还远销上海、北京、广州等地。高沟捆蹄以其优质的品质，先后获得国际巴拿马食品博览会优质产品奖、中国首届食品博览会银奖、全国优质保健产品“金鹤杯”等荣。曾远销日本，韩国及东南亚许多国家和地区，被誉为“中国火腿王”。据统计江苏省涟水县高沟镇有捆蹄类企业上百家，年产量1500吨，销售额上亿元。