[发明专利]一种油橄榄醋的制备方法

说明书

本发明提出了一种油橄榄醋的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，冷却后，加入单宁酶和纤维素酶水解36~48h后，加入红曲米和功能红曲米糖化，再经酒精发酵和醋酸发酵后，过滤、陈酿制得油橄榄醋。采用该方法制备的油橄榄醋，色泽深褐、香味突出、口感较好，且含具有降血压功效物质，每克成品中γ‑氨基丁酸(GABA)含量为0.88～0.97mg。

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种油橄榄醋的制备方法。

背景技术

油橄榄是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，含丰富优质食用植物油——油橄榄油，为著名亚热带果树和重要经济林木，主要分布于地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。油橄榄具有非常丰富的营养成分和较高的药用价值。它含有多种维生素、微量元素及不饱和脂肪酸，具有清热、利咽、生津、解毒、开胃等功效，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗。

红曲生长过程中，能产生γ-氨基丁酸(GABA)，是一种降血压功能物质，具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗焦虑、保肝护肝、预防肥胖、改善肾功能、预防老年痴呆等功能作用；GABA的降血压机理主要是扩张血管、活化肾功能，激活利尿作用，排除多余盐分，从而降低血压。

油橄榄醋是集调味、保健功能为一体的新型食醋产品，因此，油橄榄醋成为研究的热点课题，如中国专利201210555153.3、201410045522.3等公开了油橄榄醋的制备方法及油橄榄醋产品，但其制备的醋不足之处在于：生产原料均为橄榄汁，或勾兑谷物醋，或添加黄酒，经酒精发酵和醋酸发酵，制备橄榄醋，其产品生产成本高、原料利用率低。

发明内容

本发明提供一种油橄榄醋的制备方法，采用该方法制备的油橄榄醋色泽深褐、香味突出、口感较好，且含具有降血压功效物质，每克成品中GABA含量为0.88～0.97mg。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种油橄榄醋的制备方法，具体步骤如下：

（1）取榨油后油橄榄果渣100~150重量份，加入饮用水70~90重量份，混合均匀后，润水25~35min，移至蒸锅内常压蒸煮30~40min；

（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200~300重量份的饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2~4重量份的单宁酶和4~7重量份的纤维素酶，30~40℃下，酶解36~48h，然后加入20~30重量份红曲米和10~14重量份功能红曲米，28~33℃下发酵1~3d，停止搅拌，酶解结束；

（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3~5重量份和安琪生香活性干酵母3~5重量份，开动搅拌6~8h后停止搅拌， 38~40℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；

（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2~3重量份常规制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35~38℃下发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；

（5）过滤、陈酿后，得油橄榄醋。

上述步骤中红曲米的制备方法如下：橙色红曲霉菌种，菌种编号：CICC 41485，以大米为原料，逐级扩大培养并经通风制曲制取；

上述步骤中功能红曲米的制备方法如下：采用丛毛红曲霉菌种，菌种编号：CICC5045，以大米为原料，逐级扩大培养并经通风制曲制取。

本发明具有如下有益的效果：

1.有效利用榨油后的油橄榄果渣作为原料进行发酵制备为油橄榄醋，提高了油橄榄的综合利用率，提高产品附加值。

2.由于油橄榄含有较高含量的单宁，单宁会产生涩味，利用单宁酶酶解单宁，消除苦涩味，并增加了产品的香气。