[发明专利]一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法

说明书

本发明提出了一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，接种黑曲霉麸曲、30‑33℃保温发酵，调整水分含量，45‑55℃保温发酵，再接种红酵母菌种种子液、30‑33℃保温发酵后，26℃‑29℃保温发酵48‑60h后结束发酵，混合豆瓣酱、橄榄油、食盐、白砂糖、红方腐乳汁熬制后，制备得到油橄榄酱。本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉酶解，降低其单宁含量，将淀粉、蛋白质降解为小分子物质，不仅提高了油橄榄酱的香气，而且提高了营养成分的消化吸收率；前发酵后再经红酵母的后发酵，产生了类胡萝卜素，增添了营养物质；用豆瓣酱、橄榄油、红方腐乳汁等熬制，酱香浓郁、滋味丰富。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法。

背景技术

油橄榄，世界著名的木本油料，有较高的食用价值，含丰富优质食用植物油——橄榄油。油橄榄主要分布在地中海区域各国，主产国有西班牙、意大利、希腊、葡萄牙等国家，约有8亿多株油橄榄树。在我国，据中国林科院统计，截至2015年底，我国有16个省、自治区共有油橄榄82.23万亩，年产鲜果2.74万吨，年产特级初榨橄榄油4089吨。油橄榄果经过特殊的压榨工艺处理得到橄榄油，被欧盟认定为对机体大有裨益的高档植物油，含有类胡萝卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鲨烯、橄榄脂素及异橄脂素、多种维生素和不饱和脂肪酸。榨油后的油橄榄果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白质、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。目前，油橄榄果渣主要是作为农化肥，或者丢弃，造成了极大的资源浪费，而市场上可以见到油橄榄果渣的深加工产品极少。

类胡萝卜素（carotenoid），一类重要的天然色素的总称，主要是β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是哺乳动物合成维生素A的前体，称为维生素A原，人体自身不能合成，需要从植物体和微生物体摄取。除了植物，红酵母、三孢不拉霉是产类胡萝卜素量比较可观的两种微生物。

国家发明专利CN 105166851 A公布了一种甘草橄榄菜酱，以黄豆、玉米汁、绿豆、枇杷汁、皮蛋、橄榄菜、甘草和一些中草药为主要原料制备而成，先通过黑曲霉、米曲霉和酵母发酵制备黄豆酱，取绿豆汁和橄榄汁、捣碎的皮蛋和橄榄、中草药浓缩液，再和黄豆酱混合均匀后包装制备而成，由于绿豆、枇杷和一些中草药的加入，具有一定的润肺止咳功效。国家发明专利CN 101822359 B公布了一种橄榄酱及其制备方法，以橄榄果酱、蒜头、香草、青姜及其他调味料为主要原材料，将90℃煮熟去核的橄榄果捣碎成泥制备橄榄果酱，再与其他原料混合90-100℃加热灭菌后灌装得到。上述2例发明皆是以橄榄果为其中一种原料，再混合其它原料，通过发酵或不发酵，制备了复合橄榄酱，目的各有特色，但其滋味和香气皆不浓郁。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以橄榄果渣为主料制备富含类胡萝卜素油橄榄酱的报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术现状，提高橄榄果的综合利用率，提供一种酱香浓郁、富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法。

本发明实现目的的技术方案为：一种富含类胡萝卜素油橄榄酱的制备方法，具体步骤如下：

1）取油橄榄果渣80-120kg，加入饮用水40-70kg，混合均匀后静置润水25-35min，移至蒸锅内常压蒸煮30-40min；

2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至33-37℃，接种黑曲霉麸曲5-8kg，拌和均匀，30-33℃保温发酵40-48h后，添加45-55℃左右的饮用水14-20kg，45-55℃保温发酵30-36h；

3）“步骤2）”发酵结束的油橄榄果渣，接种10-15kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30-33℃保温发酵24-30h后，26-29℃保温发酵48-60h，发酵结束；