[发明专利]一种陆川猪肉香肠的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪肉香肠的制备方法。

【背景技术】

陆川猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。将陆川猪肉制成广受大众喜爱的香肠，可以增加陆川猪肉的产品多样性，对陆川猪肉的发展具有一定意义。

但是，传统的猪肉香肠通常具有高脂肪、高热量且易变质的缺点，并且为了保证肉制品能呈现良好的色泽及口感，常常加入亚硝酸盐等化学添加剂，而这些化学添加剂会通过食物进入人体，从而会给消费者带来极大的健康威胁，具有一定的健康隐患。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种陆川猪肉香肠的制备方法。该制备方法简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉香肠具有感官接受度高、低热量、低脂肪、膳食纤维含量高且保质效果好，具有一定的保健功能。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种陆川猪肉香肠的制备方法，包括以下具体步骤：

(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，洗净后切成1cm³的肉丁；

(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于0-3℃的温度下腌制25-30h，且每隔5h翻拌一次；

(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比50-60:1-2混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，即得肉馅；

(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；

(5)烘烤：将上述香肠置于70-75℃下烘烤6-8h；

(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入水浴锅中蒸煮35-40min；

(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于0-4℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠；

其中，其中，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜18-25份、干香菇15-20份、燕麦β－葡聚糖5-10份、葡萄籽10-15份、红景天10-15份、桑葚8-13份、玉米须5-10份、丹参5-10份、地桃花5-9份、大蒜5-9份、绞股蓝4-8份、何首乌4-7份、枸杞3-8份、葛根2-7份、红枣2-6份和蜂王浆2-6份。

在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述瘦肉和肥肉的重量比为8:2-3。

在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述腌制剂主要由食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比4-6:1-3:1-3:0.5-1.5:1-4:65-75混合制成。

在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述斩拌的温度为4-8℃。

在本发明中，进一步的，步骤(6)中，所述蒸煮的温度为75-78℃。

在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜22份、干香菇18份、燕麦β－葡聚糖7份、葡萄籽12份、红景天12份、桑葚11份、玉米须8份、丹参8份、地桃花7份、大蒜6份、绞股蓝6份、何首乌5份、枸杞5份、葛根4份、红枣3份和蜂王浆3份。

在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要通过以下步骤制成：

a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；

b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；

c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。

在本发明中，进一步的，步骤b)中，所述提取液的含水量为13-16％。