[发明专利]鮟鱇鱼保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明属于鱼类保鲜工艺技术领域，具体涉及一种鮟鱇鱼保鲜工艺。

背景技术

鱼类的组织结构疏松，蛋白质含量高，脂肪高度不饱和，水分活性很高，在贮藏、运输和销售等过程中常因微生物的大量增殖而极易发生腐败。

目前的鱼类在捕获后，除少量通过保活船运输到目的地进行活鱼销售外，大部分都采用冰鲜保藏、直接冷冻、腌制或干制的方式进行保藏。采用冷冻、腌渍或干制的方式对鱼类进行加工保藏，鱼类鲜度、风味及口感均较差，消费者认可度不高，冰鲜保藏是指在泡沫箱里，一层碎冰、一层鱼进行保鲜密封整箱包装，这种方式保藏的保鲜鱼主要进入超市和菜场作为冰鲜鱼销售，但是冰鲜保藏不能长时间保证鱼类的鲜度、风味及口感，因此不能对鱼进行长途运输，而且冰鲜保藏的鱼类只能进行短期的销售，货架期短。因此，在保证鱼类风味及口感的前提下尽可能延长其保鲜时间是十分有必要的。

现有技术如中国发明授权专利 授权公告号CN 103416468 B一种鱼类保鲜方法 该发明公开了一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤 ： （1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于 0~3℃的温度下沥干 ； （2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡 10~30min，所述的保鲜剂由以下重量百分比的组分组成 ：海藻糖 5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖 5~10%，甲壳胺 0.2~0.5%，EDTA 二钠 3~5%，余量为紫苏水 ； （3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥 ； （4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为 1~10% 的 CaCl₂ 溶液后进行常温保藏。通过该发明的保鲜方法对鱼类进行常温保存，能使鱼类在 60 天内依然保持与鲜活鱼相似的色泽、风味及口感，大大延长鱼类在常温下的保鲜时间，而且该方法工艺步骤简单，成本低，该发明的保鲜剂效果具有提升空间，在保鲜方法上及保鲜时间上还可提升。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种鮟鱇鱼保鲜工艺，可有效抑制鮟鱇鱼变质，具有优异的抑菌、保鲜、护色、除腥效果，在保证鮟鱇鱼的营养成分及口感下延长鮟鱇鱼的保鲜时间，绿色无毒、无残留，安全性高。

本发明针对上述技术问题所采取的技术方案为：鮟鱇鱼保鲜工艺，制备工艺如下：

1）预处理：将新鲜鮟鱇鱼去除五脏和鳃并洗净，沥干；

2）制备保鲜剂：保鲜剂由以下成分及重量份组成：壳聚糖1.5~2.1份、植酸5~6份、绿茶粉1~3份、柠檬酸0.8~2份、硫代甜菜碱0.01~0.03份、生蒜末15~18份、食用醋8~10份、尿囊素0.1~0.2份、橄榄油维生素C 0.2~2份、黄酒60~68份，将上述成分中的固形物组分预混合，加入食用醋和黄酒调和，得保鲜剂；

3）浸泡：将沥干的鮟鱇鱼放入保鲜剂中浸泡，冷风干燥；

4）保存：在干燥后的鮟鱇鱼表面喷涂CaCl₂溶液，用含有抗菌剂的保鲜袋包装，常温保存。

作为优选，步骤1中将新鲜鮟鱇鱼表面的杂物及粘液洗净后于0~4℃下沥干，能最大程度的保持鮟鱇鱼体的新鲜度，及避免杂物和粘液对保鲜时间的影响。

作为优选，步骤3中浸泡时间为10~35min，浸泡时间适中，保鲜剂效果发挥优异，温度为4~10℃，有利保鲜剂有效的渗入鮟鱇鱼体内发挥作用。

作为优选，步骤3中浸泡时，每隔2~5min翻动鮟鱇鱼一次，使保鲜剂充分的渗透到鮟鱇鱼每个部位，提升鮟鱇鱼浸泡效果。

作为优选，步骤3中冷风干燥的冷风温度为15~30℃，冷风风速为1~3m/s，干燥时间为10~20s，在保护鮟鱇鱼色泽和新鲜度的前提下使保鲜剂在鱼体表面形成保护膜，起到保鲜、抗氧化、抑菌的效果。

作为优选，步骤4中在鮟鱇鱼表面喷涂质量浓度为0.2~10%的CaCl₂溶液，在保鲜剂于鮟鱇鱼表面形成保护膜后CaCl₂溶液可在保护膜表面形成硬质钙盐的覆膜，可抑菌，延长保鲜期。

作为优选，步骤4中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.5~1.2%，保证保鲜袋抗菌效果和阻隔性能。

作为优选，步骤4中抗菌剂由以下成分及重量份组成：纳米银2~4份、二甲基-β-丙酸噻亭0.01~0.09份、维生素E 0.05~0.1份、纳米锌1~3份、硅藻土4~6份组成。防止保鲜袋表面的细菌对鮟鱇鱼的保鲜效果造成影响，而且对鮟鱇鱼具有抗菌效果，抗菌效果和阻隔性优异，还可在一定程度上提升鮟鱇鱼的抗氧化性和肉质口感。