[发明专利]一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼罐头及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。

背景技术

鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。

申请公布号为CN 104921183A的中国专利，该发明公开了一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，原料蒸煮是在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，每次7-10min，直至冷却到鱼体温度38-42℃；汤汁添加所添加的是色拉油汁和调味汤汁，上述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上，再将调味汤汁加热至75-80℃后添加。通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；蒸煮后采用喷雾式冷却，确保鱼体蒸熟的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；鱼片上浇淋加热的色拉油汁，便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。但其腥味重，风味差，制备工艺复杂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味好、延长货架期，腥味不明显，营养丰富的鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。

为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其工艺流程是：

原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0-5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2-2.5 kg鱼片，80分钟；2.5-4 kg，80-100分钟；4-7 kg，100-150分钟；15-20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间。

2）放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。

3）清理:去除皮、鳞，除去中骨，中部剖开，去掉碎鱼刺、赤色肉。

4）切段:将鱼体切成罐高的2/3至4/5长度。

5）装罐：每罐所装量不超过罐内体积的80%至90%。

6）调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间；鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。

7）密封:采用真空密封，真空度控制在100-150mm汞柱。

8）杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃，时间为：1 kg左右0.5-1小时，2 kg左右1.5-2小时。

9）杀菌时间另加升温时间15分钟，要求在6分钟升温到106℃。

10）冷却时用冷却水在锅内冷却，时间15分钟，降温速度要快，以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐，冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形，故在关闭蒸汽前先加入压缩空气，使冷却过程维持原有压力。

本工艺的优点为操作简单、原料利用率高、生产成本低，采用本工艺生产出来的鱼肉肉质鲜美、营养丰富、食用方便。

具体实施方式

本发明公开了一种鲭鱼五香鱼罐头及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

实施例1