[发明专利]一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术。

背景技术

鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近年来鱼籽调理食品的加工更是引起了越来越多的水产企业的关注，仅浙江省就有多家冷冻鱼籽食品加工企业，产品主要出口到韩国、日本以及欧洲等许多国家。

腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽调理制品的品质。目前，关于水产品的脱腥处理有很多方法，其中吸附分离、包埋络合等是较为简单而且有效的方法，但具有损失营养等不可克服的缺陷。臭氧(O₃)是一种潜在的氧化剂，氧化能力仅后于氟、氯、三氟化合物以及氢氧根自由基，在一些水产品的脱腥和保鲜中已被广泛应用。

在国内，杜国伟用一定浓度的臭氧水对鲢鱼糜进行脱腥处理，研究发现，臭氧水可以显著降低鱼糜的腥味。周向阳等利用臭氧水控制冻虾仁的微生物，结果表明，冻虾仁的细菌总数大大减少，其它常见致病菌的发生率也受到了有效的抑制。在国外也有许多报道，等研究发现使用臭氧冰保存大黄鱼可以使它的储藏期延长4-5d。C hen等研究也发现用臭氧水可以显著降低虾肉上的微生物。但是有关臭氧在鱼籽脱腥方面的报道却很少，鱼籽调理食品的制作比较简单，而其中的脱腥这一过程是本工艺的重点和难点。我们试图为鱼籽调理食品的加工开辟一条新的途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种腥味低、营养丰富、风味独特、其生产工艺简单的、成本较低的毛鳞鱼籽及生物脱腥技术。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，包括以下步骤：

1）鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻；

2）定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.2—1.5 mol/L盐水中，盐水体积约为鱼籽的3倍，浸泡时间为3.5—4 h，待其形状基本固定后再进行漂洗；

3）漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有10℃以下的清水容器中，漂洗时间8-12 min，毛鳞鱼籽与水的比例约为1∶3；

4）脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.8mg/mL的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液p H为9.0，将盛有酶解液的容器放在20℃的恒温水槽中进行酶解，并定期搅拌，酶解12 min后，再用流动的去离子水（10—15℃）对酶解后的鱼籽清洗15 min，剔除结缔组织；

5）脱腥：臭氧水起始浓度1.5-2mg/L、p H值为7.6-8.4、在水温为-3—3℃时脱腥15-20 min；

6）沥水：将脱腥后的鱼籽放入塑料容器内进行沥水，以水不连续滴下为宜；

7）消毒：将沥水后的鱼籽连同白色纱布袋放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡25-35 min，水温控制在10℃以下；

8）清洗：将消毒后的鱼籽放在流动水中进行清洗，以防止次氯酸钠的残留；

9）沥水：将清洗后的鱼籽放入容器中，并用手将纱布拧一下，轻轻压挤；

10）调味：将毛鳞鱼籽从袋中取出，放入塑料盘内，添加28-32％的调味液，放入预冷库中进行调味，时间8 h左右，每30 min搅拌一次，库温控制在4℃以下，调味液的配比如下：水∶盐∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102号∶黄色4号=10 000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；

11）包装冻结：将包装好的鱼籽产品放在-30—-40℃左右的IQF单冻机内冻结28—32 min，产品温度控制在-18 ℃以下。

优选地，上述定型处理过程要求放入1.2 mol/L盐水中，盐水体积为鱼籽的3倍，浸泡时间为4 h。

再优选，上述漂洗过程要求放入装有8℃的清水容器中，漂洗时间10 min，毛鳞鱼籽与水的比例为1∶3。

再优选，上述脱腥过程要求臭氧水起始浓度1.8mg/L、p H值为8、在水温为0℃时脱腥18 min。

再优选，上述消毒过程要求放在100ppm的次氯酸钠溶液中，浸泡30 min，水温控制在8℃。

再优选，上述调味过程要求添加30％的调味液，时间8小时。