[发明专利]一种乳酸乳球菌及其应用

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种乳酸乳球菌及其应用。本发明的乳酸乳球菌Lla‑lab2014h30，分类命名为Lactococcus lactis，在中国普通微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CGMCC No 13009，对马奶具有更好的适应性，可以更有效的发酵马奶；产酸速率较快，有利于马奶的乳酸发酵；菌株发酵速度较快，为其他发酵菌株提供良好的酸性环境，从而提高整体的发酵速率。本发明的马奶发酵方法，相比自然发酵更加可控，工艺流程更加规范；采用确定的菌株种类和比例，便于调控马奶的风味和品质；加入了酵母菌，可以在一定程度上产生类似酒类的风味，为酸马奶提供更加独特的风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种乳酸乳球菌及其应用。

背景技术

乳酸乳球菌是食品尤其是发酵乳制品中常用的发酵剂之一，也是分子生物学中一种较为良好的诱导表达型宿主菌。乳酸乳球菌从分类学上定义为硬壁菌门(Firmicutes)、杆菌纲(Bacilli)、乳杆菌目(Lactobacillales)、链球菌科(Streptococcaceae)、乳球菌属(Lactococcus)。目前乳酸菌在乳制品中的应用十分广泛，其作为发酵剂可用于酸奶、酸奶油、发酵乳饮品等食品中。

传统酸马奶是由鲜马奶加入发酵剂，经过自然发酵形成的一种呈现为乳白色，带有特殊香气的乳饮品。其酸度一般为70°T-120°T，酒精含量一般为0.65％-2.5％(V/V)。酸马奶含有丰富的营养成分和活性物质，具有一定抗氧化、降血脂的作用。

目前，酸马奶主要在内蒙、新疆等养马地区生产销售，且因为各种因素的限制，多数为牧民或者马场自然发酵进行生产和销售，其并没有完全形成标准的生产工艺和工业生产流程。随着马奶和酸马奶的研究的深入，发现酸马奶具有较好的营养价值和功能特性，尤其是经过发酵后，蛋白质等发生水解，更利于人体的消化和吸收，因而酸马奶的工业化生产越来越被人们所重视。

发明内容

本发明的目的是提出一种乳酸乳球菌及其应用，具体技术方案如下：

一种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，菌株为Lla-lab2014h30，保藏号为CGMCCNo 13009。

一种酸奶发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和所述的乳酸乳球菌。

所述的酸奶发酵剂还包括明串珠菌肠膜亚种和酵母菌。

所述的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌Lla-lab2014h30、明串珠菌肠膜亚种和酵母菌的体积比为0.5：0.5：1：(0-1)：(0-1)：

所述的乳酸乳球菌在酸奶制备中的应用。

一种酸奶的制备方法包括如下步骤：

1)将冻干奶粉复水、高速分散、水合，得到复水奶；

2)将鲜奶或步骤1)中复水奶进行灭菌处理；

3)向步骤2)中灭菌奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)Lla-lab2014h30；

4)将步骤3)待发酵奶进行恒温发酵，定时恒温水浴振荡，即得到酸奶。

步骤1)中冻干马奶粉的固形物含量为9.5％-11％。

步骤1)中高速分散的转速为5×10³-1×10⁴r/min，时间为0.5-2min；水合温度为45-50℃，时间为0.5-1h。

步骤2)中灭菌处理的温度为65℃-80℃，时间为15-30min。

步骤3)中还加入明串珠菌肠膜亚种和酵母菌。