[发明专利]一种金针菇酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种金针菇酸奶的制作方法。

背景技术

金针菇（Flammulina velutipes）是备受消费者喜爱的食用菌之一，富含蛋白质、锌及人体自身不能合成的氨基酸等营养物质，有助于增强智力，尤其对儿童智力发育有良好的作用。金针菇还富含膳食纤维、朴菇素等活性物质，有增强机体免疫力、降低胆固醇、抗肿瘤等生理活性。酸奶是以牛奶、蔗糖（或白砂糖）为主要原料，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的制品，具有调节肠道菌群平衡、促进消化等众所周知的功能。金针菇酸奶不仅具有普通酸奶的特点，而且拥有金针菇独特的营养保健功效，易为人体消化吸收，有着巨大的市场前景，同时对提高金针菇的附加值具有重要的意义。

当前，金针菇酸奶的制作有以下主要方法：第一种，鲜牛乳通过乳酸菌发酵后再与加工好的金针菇汁或金针菇提取物混合而得；第二种，鲜牛乳与加工好的金针菇汁或金针菇提取物混合后通过乳酸菌发酵而得。这些制作方法存在金针菇利用不充分等缺陷。

固体发酵指那些基质中不含或几乎不含自由水，但基质本身可以作为碳源或能源的生物过程，具有比其他培养方式更明显的优点：发酵基质一般为价格低廉的天然物质或生产下脚料；技术简单，能耗低，产率高；用水少，可减小生物反应器的体积；等等。随着科技的快速发展和不断进步，固体发酵的生产工艺也得到了很大的改善。超微粉碎借助机械或流体动力克服固体内部凝聚力使之破碎，从而获得的超微细粉具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微细粉技术已广泛应用于食品、化工、医药等许多领域。

发明内容

为了提高金针菇的利用率，有效地发挥其特有的营养与保健功能，针对现有技术存在的不足，本发明提供一种集成固体发酵和超微粉碎技术的金针菇酸奶的制作方法。

一种金针菇酸奶的制作操作步骤如下：

（1）制作发酵菇浆

将金针菇洗净、粉碎、灭菌，接种活化的植物乳杆菌进行固体发酵，得到发酵菇浆；

（2）制作金针菇发酵粉

将发酵菇浆通过红外干燥或真空干燥至水分含量为8-10%，再超微粉至粒度为30~50pm，获得金针菇发酵粉；

（3）制作金针菇酸奶

每100ml、40~45℃的温水中加入金针菇发酵粉4~5g、脱脂奶粉10~12g和蔗糖4~5g，溶解，混合均匀，获得原料液；按常规酸奶制作工艺操作，制得金针菇酸奶；所述金针菇酸奶既有普通酸奶的清香，又具有新鲜金针菇的菇香味；蛋白质体外消化率为97.0以上，血糖生成指数为30.0以下。

进一步限定的技术方案如下：

步骤（1）中，选取新鲜、无变质的金针菇，除去老根和杂质，用自来水清洗干净，用组织捣碎机粉碎，得到菇浆；将菇浆置于高压灭菌锅中，在0.1 MPa、121℃条件下灭菌30~60min，得到灭菌菇浆；将活化的植物乳杆菌按灭菌菇浆10~15% (v/g)的接种量接入到装有灭菌菇浆的培养瓶中，搅拌均匀，放置于40~43℃恒温培养箱中，固体发酵3~5天。

植物乳杆菌的活化按如下操作进行：将接种好的植物乳杆菌斜面放置于40℃恒温培养箱中培养36h；然后取1~2环斜面菌种接入到装有液态MRS培养基的试管中，放置于40~43℃恒温培养箱中静置活化培养24h，得到活化的植物乳杆菌。

步骤（2）中，将发酵菇浆于65~70℃下通过红外干燥或真空干燥至水分含量为8-10%。

步骤（3）中，将原料液在温度为50~60℃、压力为10~15MPa的条件下均质2~3次，得到均质液；均质液平均分装入酸奶瓶中，在80~85℃条件下灭菌10~15min，灭菌完成放入无菌环境中，待温度降到30-40℃，得到灭菌液；在灭菌液中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合的酸奶发酵剂，接种量为商品推荐使用量；在温度42~43℃下发酵至pH4.2~4.3，然后放入4℃冰箱后熟24h，得到金针菇酸奶。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明集成固体发酵和超微粉碎技术，金针菇固体发酵后超微粉碎，获得的超微金针菇发酵粉在分散性、相容性、化学成分的溶出性大大提高，从而提高了金针菇的利用率以及金针菇酸奶的营养、保健功能。

2.本发明不改变现有酸奶的工艺流程和设备，提高金针菇粉与牛乳的相容性，制作的金针菇酸奶的营养、品质大大提升，生产者和消费者的受益率大大提高，也为金针菇深加工的开发和利用开辟了广阔的前景。