[发明专利]具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方法

说明书

本发明公开了一种具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方法。本发明采用优化的复合酶法制备香蕉抗性淀粉，所得香蕉抗性淀粉具有良好的减肥功效。采用所述香蕉抗性淀粉与牛奶共同发酵，制备得到酸奶、奶粉或奶片，利用香蕉抗性淀粉作为益生元，增殖酸奶的益生菌，科学控制接种菌量和发酵时间，达到既增殖益生菌，缩短发酵时间，同时又保留产品中抗性淀粉的有效量，起到减肥效果。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉和酸奶及其制作方法。

背景技术

香蕉抗性淀粉是一种新的益生元，它具有降低结肠pH值、预防结肠癌、诱导肿瘤细胞凋亡、降低血清胆固醇和甘油三酯、加强脂质代谢。抗性淀粉的功能类似、甚至强于可溶性膳食纤维，是近年来的研究热点之一。酸奶是深受消费者欢迎的乳制品，它口感细腻，奶香浓郁，并且富含益生菌。

现有技术虽然已经有尝试利用香蕉抗性淀粉制备酸奶，但是现有技术由于受到香蕉抗性淀粉原料本身的限制，通常制备酸奶时香蕉抗性淀粉的用量一般在牛奶质量的6～10%，甚至更少至3%，有的还需要添加香蕉香精。不仅影响酸奶的营养和口感，而且过于少量的使用香蕉抗性淀粉不能实现利用香蕉抗性淀粉作为益生元、增殖酸奶的益生菌、同时利用抗性淀粉的减肥功能，使酸奶产品即具有良好的口感又具有减肥功能的研究目的。

发明内容

本发明的目的在于针对现有香蕉抗性淀粉酸奶的技术缺陷，提供一种适用于

制备酸奶的香蕉抗性淀粉，基于本发明，可以实现大比例使用所述香蕉抗性淀粉制备 酸奶，成功利用香蕉抗性淀粉作为益生元、增殖酸奶的益生菌，同时利用抗性淀粉的减肥功 能，使酸奶产品即具有良好的口感又具有减肥功能。

本发明的另一目的是提供所述适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉在制备酸奶或奶粉或奶片方面应用。

同时本发明还有一发明目的是提供所述酸奶或奶粉或奶片的制作方法。

本发明的目的通过一下技术方案予以实现：

提供一种适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉，是通过以下步骤制备得到：

S11.香蕉去皮打浆后得香蕉果浆，按照香蕉果浆重量计，加入1000U/g～2000 U/g的淀 粉酶、500U/g～1000 U/g的蛋白酶和500U/g～1000 U/g的单宁酶，加水调节混合物的质量 百分浓度为40%～60%；

优选地，按照香蕉果浆重量计，加入1000U/g的淀粉酶、1000 U/g的蛋白酶和1000U/g 的单宁酶。

优选地，所述调节混合物的质量百分浓度为40%。

S12.将步骤S11混合物进行超声波处理后酶解，所述酶解的条件为pH5.0～6.5、酶解温度50℃～55℃，酶解0.5 h～1h。

优选地，所述酶解的条件为pH5.0，温度50℃，酶解0.5 h；

S13.将步骤S12酶解后的混合物离心分离，取沉淀经热风干燥处理后获得香蕉抗性淀 粉干品；

S14.将步骤S13所得香蕉抗性淀粉干品粉碎即得。

优选地，步骤S12所述超声波处理的条件为在22kHz～24 kHz下超声波处理30s～60s；优选在22kHz下超声波处理60s。

优选地，步骤S12所述热风干燥处理是取沉淀在45℃～55℃热风干燥8～10h；优选在45℃热风干燥8h。

优选地，步骤S14所述粉碎是粉碎至过100目～140目筛网。

本发明所述适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉，其抗性淀粉含量为80%～90%。