[发明专利]一种天然骨香膏的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别是涉及一种天然骨香膏的制备方法。

背景技术

目前工业化生产肉味香精主要采用美拉德热反应技术制备肉味香精。通常以肉或畜禽骨为原料，通过热压浸提将原料中的蛋白质浸提出来，再经靶向酶解，将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸后再补充糖和氨基酸作为反应底物进行美拉德反应制成。上述方法制得的肉味香精往往香气不足，外观不够均一，反应结束后还需添加人工合成香精、添加剂等进行调配，不仅成本高，而且大大降低了产品的安全性。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种香气足、成本低、产品安全性高的天然骨香膏的制备方法。

为此，本发明的技术方案如下：

一种天然骨香膏的制备方法，包括以下步骤：

1)制备热压浸提液：以牛骨肉为原料，添加1～5倍体积的水，浸提压力0.1～0.2MPa，浸提时间0.5～5h，浸提温度100～140℃，过滤残渣，得到浸提液；

2)制备牛骨肉酶解液：以步骤1)得到的浸提液为底物并以其质量为基准，添加0.02～0.08wt％的风味蛋白酶、0.01～0.05wt％的复合蛋白酶，在30～70℃条件下恒温震荡酶解1～5h，沸水浴灭酶15-25min，离心，上清液即为牛骨肉酶解液；

3)美拉德反应：取上述牛骨肉酶解液于锥形瓶中，以牛骨肉酶解液质量为基准，添加1～2wt％的木糖、1～2wt％的葡萄糖、0.5～1wt％的半胱氨酸、0.3～0.8wt％的甘氨酸、0.3～0.8wt％的丙氨酸、1～2wt％的VB₁、0.05～0.1wt％的葱粉、0.05～0.1wt％的姜粉、0.05～0.1wt％的蒜粉、0.05～0.1wt％的料酒、0.01～0.05wt％的草果、0.03～0.1wt％的桂皮和0.03～0.1wt％的香叶，在90～120℃条件下酶解反应40～100min，反应结束后，以酶解后物质的总质量为基准，添加30～60wt％的水、10～12wt％的食盐、1～5wt％的糖、0.5～1wt％的麦芽糊精、10～20wt％的玉米淀粉和0.5～1wt％的瓜尔豆胶，制备成膏状，得到成品。

优选的是，在步骤3)中，取所述牛骨肉酶解液于锥形瓶中后，添加的物质中还包括0.03～0.1wt％的小茴香、0.01～0.05wt％的丁香；在90～120℃条件下反应40～100min，反应结束后，添加的物质中还包括0.5～1wt％的5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠二味调味剂(I+G)、0.5～1wt％的羧甲基纤维素(CMC)。

更优选的是，小茴香、丁香、5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠二味调味剂、羧甲基纤维素的添加量分别为0.05wt％、0.02wt％、1wt％、1wt％。

优选的是，在步骤1)中，添加4倍体积的水，在0.2MPa和120℃下浸提4h。

优选的是，在步骤2)中，添加0.06wt％的风味蛋白酶、0.03wt％的复合蛋白酶，在50℃下酶解4.5h后沸水浴灭酶20min。

优选的是，在步骤3)中，所添加的各物质的质量百分比分别为：木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、VB₁1.8％，葱粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％和香叶0.05％，在110℃条件下反应60min，反应结束后，添加50％的水、10％的食盐、2.5％的糖、1％的麦芽糊精、15％的玉米淀粉和1％的瓜尔豆胶，制成膏状，得到成品。

本发明的有益效果在于通过在美拉德热反应过程中添加适当的天然香辛料，不仅能够起到产生赋香的效果，还能避免化学香精的添加，从而降低产品的成本，大大提高产品的安全性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的制备方法进行详细说明。

本发明中使用的风味蛋白酶、复合蛋白酶均购自诺维信(丹麦)酶制剂有限公司。其它添加剂均为食品级，购自天津市红旗农贸市场。

实施例1

一种天然骨香膏的制备方法，包括以下步骤：

1)制备热压浸提液：以牛骨肉为原料，添加4倍体积的水，在0.2MPa、120℃条件下浸提4h；

2)靶向酶解：以步骤1)得到的浸提液为底物，并以按质量百分比称取风味蛋白酶0.06％，复合蛋白酶0.03％，在50℃恒温震荡酶解4.5h，沸水浴灭酶20min，离心，上清液即为牛骨肉酶解液；

3)美拉德反应：取上述牛骨肉酶解液于锥形瓶中，以牛骨肉酶解液质量为基准，按质量百分比称取木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、VB₁1.8％，葱粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％，香叶0.05％、小茴香0.05％、丁香0.02％，在110℃条件下反应60min，反应结束后，以酶解后物质的总重量为基准，添加50wt％的水、10wt％的食盐、2.5wt％的糖、1wt％的麦芽糊精、1wt％的5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠二味调味剂(I+G)、15wt％的玉米淀粉、1wt％的羧甲基纤维素(CMC)和1％的瓜尔豆胶，制备成膏状，即为成品。