[发明专利]一种盐酸菜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种盐酸菜的加工工艺，特别是一种品质好的盐酸菜的加工工艺。

背景技术

盐酸菜是贵州地区各民族久负盛名的特色食品，因其酸辣、清香、脆嫩、鲜美、开胃而深受人们的青睐。产地主要分布在贵州省各地，其中尤以独山县出产的独山盐酸菜较著名。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料，清洗后，经腌制、发酵，即得。

独山盐酸菜加工品所用的原料为十字花科芥菜型的青菜。所用的配料有食盐、大蒜等。由于所用的原料、配料和加工工艺技术的特殊性，所以产品咸、酸、甜、辣俱全，色美清香。味鲜适口，风味独特。内销全国各省、市、自治区，外销港、澳地区和日本及东南亚国家，颇受消费者的赞偿和欢迎。独山盐酸菜食用方法较广，开坛即可直接取食，也可作为备种炒菜、蒸菜和汤菜的调味料。如用以炒肉片、肉末、红烧牛肉、羊肉、烹鱼、蒸扣肉、煮辣汤等，均味鲜可口。身体不适，不思饮食，食用盐酸菜，能开口味，增进食欲，有助于身体健康。

发酵得到的盐酸菜味道鲜美，深受消费者喜爱。但是，目前对发酵状态的控制还不是很合理，从而导致盐酸菜产品脆嫩鲜香味不够、味道过酸、产生怪味以及组织软化等品质劣变现象。

发明内容

本发明的目的，是提供一种盐酸菜的加工工艺。本发明工艺制成的盐酸菜口感好，酸味纯正适中，缩短了二次发酵时间。

本发明是这样实现的。

一种盐酸菜的加工工艺，取去掉菜叶后的青菜柄，加入盐水中，腌制，二次发酵，即得。

前述的盐酸菜的加工工艺，具体包括以下步骤：

(1)取新鲜的青菜，去掉菜叶后，得到青菜柄，青菜柄，洗净，备用；

(2)将青菜柄加入盐酸菜腌制液中，腌制130-150天，得腌制好的青菜柄，备用；

(3)腌制好的青菜柄切分、清洗、脱盐、脱水处理直至其含盐量为3.5-4.5％，含水量为78.0％-82.0％，得脱水脱盐后的青菜柄；

(4)脱水脱盐后的青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陈皮粉和辣白菜粉，搅拌混合10-20min，得拌料青菜柄；

(5)拌料青菜柄置于不锈钢容器中，装料为容器的75-85％，-0.08-0.065MPa下发酵2-3天，即得。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述步骤(2)中，盐酸菜腌制液为浓度为8-10％的盐水溶液。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述盐酸菜腌制液为浓度为9％的盐水溶液。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述步骤(2)中，青菜柄与盐的重量比为100:7-9％。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述青菜柄与盐的重量比为100:8％。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述步骤(4)中，所述青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陈皮粉和辣白菜粉的重量比为：1000：80-130：80-170：8-13：10-20：20-30：15-45：10-30：5-15：1-4。

前述的盐酸菜的加工工艺中，所述青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陈皮粉和辣白菜粉的重量比为：1000：105：130：10：15：25：30:20:10：2。

本发明在拌料时，加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陈皮粉和辣白菜粉，这些原料与青菜柄混合后，按本发明方法制成的盐酸菜色泽、口感和香气好。其中，甘草粉的加入不仅可以起到清热解毒，而且可以降低辣椒对胃肠道的刺激，陈皮粉的加入不仅可以改善盐酸菜的口味，而且再配合本发明工艺可起到防腐的作用。本发明中，将拌料青菜柄置于不锈钢容器中进行发酵，且控制参数为：装料为容器的75-85％，-0.08-0.065MPa下发酵，仅需要发酵2-3天即可，与现有的陶坛发酵相比，发酵时间比以前的8-9天缩短了5-6天。

申请人对本发明盐酸菜进行了大量的试验研究，部分试验如下：

实验例1.理化检测

申请取实施例1制成的盐酸菜进行了检测，检测结果如表1。

表1

由表可知，本发明工艺加工得到的盐酸菜符合要求。

实施例2.感官评价

1.评价项目

1.1本发明盐酸菜：按实施例1进行制作。