[发明专利]永丰辣酱发酵制备方法

权利要求书

1.一种永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：该方法是将麦酱与辣椒酱按重量比10-15:25-35的比例混合，于30-50℃保温搅拌发酵5-10d，然后搅拌均匀，得发酵半成品；最后将发酵半成品进行巴氏杀菌，即可；

上述麦酱是以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮40-60min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.01-0.05％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精，于30-35℃进行控温发酵72-120h，该曲精的孢子数量为1×10⁷CFU/g-10×10⁷CFU/g；再将发酵后的小麦与水按重量比3-5:10-15的比例混合，搅拌均匀后加入食用盐，拌匀，于45-55℃保温放置20-40d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.15-0.25％，还原糖为1.0-2.0％；其中，食用盐的加入量为发酵后的小麦与水总重量的8-12％；

上述辣椒酱是以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后进行消毒处理，粉碎成片状物或为糊状物，接入0.001-0.005％重量的高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，并加入0.1g/Kg焦亚硫酸钠，室温发酵30-50d，发酵后的辣椒酱盐度为8-10％，发酵后的滴定酸度为0.7-1.0％。

2.如权利要求1所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述发酵半成品杀菌前加入有0.1g/Kg-1.0g/Kg的山梨酸钾和0.1g/Kg-0.5g/Kg的苯甲酸钠。

3.如权利要求1所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述新鲜灯笼椒进行消毒处理是采用0.005-0.01g/Kg稳定态的二氧化氯。

4.如权利要求1或2所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述麦酱与辣椒酱混合搅拌发酵时的搅拌速度为120-200r/min。

5.如权利要求1或2所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌的温度为65-80℃，时间为30-60min。