[发明专利]一种酶‑碱结合发制蹄筋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酶-碱结合发制蹄筋的方法。

背景技术

蹄筋为脊椎动物门哺乳纲动物家畜蹄部的肌腱及相关联的关节环韧带。作为食材常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。由于蹄筋蛋白质含量丰富，新鲜蹄筋保存不当容易腐烂。为了保证周年供应，将新鲜蹄筋干制后供应市场成为蹄筋销售的主要形式。由于蹄筋的胶原纤维多、细胞少，纤维分布规则而细密等原因，导致干蹄筋很硬，不能直接作为食材使用。传统方法是将干蹄筋经过油发、碱发、水发等方式复水处理后再作为烹饪和加工用的食材。发制好的蹄筋营养丰富，据测定100g发制蹄筋中含热量151Kcal，具体含有蛋白质34.10g、脂肪0.50g、碳水化合物2.6g、硫胺素0.07mg、核黄素0.13mg、烟酸0.70mg、胡罗卜素0.8μg、视黄醇当量62μg、钙5.00mg、铁3.2mg、锌0.81mg、硒1.7μg、磷150mg、钠153.6mg、钾23.00mg、镁10.00mg。蹄筋还具有一定的保健功能，可减缓中老年骨质疏松症，临床上也有运用蹄筋汤治疗脆骨症的案例。发好的蹄筋烹调后有口感软糯、滋味醇厚、富于韧性等特点而深受消费者的喜爱。蹄筋是牲畜养殖的重要副产品，而我国牲畜养殖业发达，因此有充分的蹄筋资源。但是，无论采用何种烹调加工方式，只要用蹄筋作食材，对干蹄筋进行发制都是不能避开的加工过程。

目前国内发制蹄筋的方式千差万别，归纳起来主要有3种：

(1)油发：将干蹄筋在食用油中用小火加热2小时左右，直到蹄筋由硬回软，冷却，再用约五成热的高温油再次浸蹄筋，见其膨胀1倍左右后停火检查是否发好。蹄筋发好后捞出沥油。油发蹄筋的加工过程虽然时间不是太长，但是生产成本比较高，重复用油会带来一些安全隐患且蹄筋的涨发率只有200％左右，不高。因此，油发蹄筋不为一般的商家和消费者接受。

(2)盐发：将大粒食盐先下锅炒干，然后将干蹄筋放入在锅中迅速翻动拌炒，蹄筋先收缩后膨胀，待有响声时，将蹄筋埋在盐下用小火焐约10min左右，然后又加热继续翻炒，如此循环直到蹄筋能用手捏断时取出，用温水浸泡、漂洗即可。盐发蹄筋的涨发率约300％左右。

(3)碱水发：该发制方法是目前最常采用的蹄筋发制方法，就是将干制蹄筋直接浸泡在一定pH的碱水中而得，涨发率可以达到350％左右。还要将蹄筋放在蒸笼中用蒸汽蒸4h左右，待蹄筋酥软后取出，用冷水漂浸到其质地回软即成。

这些蹄筋的涨发方法多是厨师们的经验总结，缺乏系统研究，蹄筋的发制效果完全依赖厨师的经验和领悟，没有标准化操作，导致涨发的蹄筋质量和涨发率都不稳定。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，用于解决现有技术中蹄筋的发制质量不稳定、涨发率低等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种酶-碱结合发制蹄筋的方法，至少包括如下步骤：

1)将蹄筋进行酶处理和碱处理，所述酶处理具体为：将酶与水混合，制成酶处理液，将蹄筋与酶处理液混合，保持10-150min，取出蹄筋，备用；所述碱处理具体为：将蹄筋与碱溶液混合，发制10h以上，取出蹄筋，备用；

2)去碱处理：去除蹄筋表面的碱溶液，制得所述蹄筋。

在本发明的一些实施例中，酶处理和碱处理的顺序可以为先酶后碱或先碱后酶。

在本发明的一些实施例中，采用先酶后碱的方式处理蹄筋，该顺序能够取得更好的发制效果。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中蹄筋与酶处理液混合后，保持时间为10-90min。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中蹄筋与酶处理液混合后，保持时间为20-30min。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述蹄筋选自猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋中的一种或多种组合。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白、弹性蛋白酶中的一种或多种组合。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶的活力为50万u/g。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶处理液的质量浓度为0.2-2％。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中所述酶处理液的质量浓度为0.5-0.7％

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述蹄筋的质量(g)与所述酶处理液的体积(mL)之比为1:(10-50)。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述酶处理液的温度为50-60℃。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，所述酶处理液的温度为55℃。