[发明专利]一种基于脉冲强光协同紫外保鲜腊肉切片制品的方法

说明书

本发明提供一种基于脉冲强光协同紫外线照射的腊肉切片制品的保鲜方法，包括以下步骤：将腊肉切片制品置于脉冲强光和紫外光下同时间照射，将照射后的腊肉切片制品进行真空包装；所述切片正反两面的照射时间分别为1～30min；脉冲的闪照频率为1～10次/s，脉冲的单次能量为5～20J，脉冲的闪照能量的强度为5～20J/cm²；紫外光的能量为15～25w，紫外光的波长为240～260nm，紫外光的强度为80～120uw/cm²。本发明所述脉冲强光‑紫外协同处理的保鲜方法比单独使用紫外杀菌和脉冲强光处理杀菌率分别提高了96.6和95.7％，因此，将紫外照射和脉冲强光共同杀菌具有增强的作用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于脉冲强光协同紫外保存切片腌腊肉制品的方法。

背景技术

腌腊肉制品是指由肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。防腐能力强，能延长保存时间，并形成特有的风味。传统的腊肉只有在气候寒冷的农历腊月加工，故称为腊肉，主要流行于四川、湖南和广东一带。高品质腊肉有易于加工、风味独特、便于贮藏运输、营养丰富，具有开胃祛寒、消食等特点。腌腊肉制品风味独特，营养丰富，但传统粗放的加工方法易受微生物的污染，同时大多为生肉产品，产品的带菌量高。但是腊肉深受人们喜爱，面对市场潜力大，保鲜技术落后的腊肉产品，影响了其市场供应，也严重损害了经济收益。因此开发高效、无公害的保鲜技术，以取代落后的保鲜技术，对提高腊肉营养品质、延长保质期、实现常年生产和扩大销售半径，无疑具有十分重要的意义。

目前，腌腊肉制品的包装产品常见的保鲜方法是采用抽真空复合膜袋包装，真空包装在一定程序上抑制好气性微生物的生长繁殖，但是有利于厌氧菌的生长，当肉制品中存在厌氧性杆菌，容易繁殖，产生对人体有害的毒素。另外，紫外辐射是一种传统表面抗菌技术，具有效率高、操作简单、便于管理等特点，已广泛应用于水处理、医院空气消毒等方面，并且逐渐应用在饮料、果蔬、肉制品、海鲜等食品的抗菌防腐中以代替化学方法。专利号为CN101433341B公开了一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，此种方法主要是提高腊肉风味，但是紫外照射时间太长，并且腊肉的味道、口感也不能和传统的腊肉相提并论，甚至有可能对腊肉制品产生辐照伤害。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于脉冲强光协同紫外保鲜腊肉切片制品的方法，使处理后的腊肉切片制品保持原有口感和色泽，而且减菌效果明显，对于微生物的腐败变质现象进行控制。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种基于脉冲强光协同紫外线照射的腊肉切片制品的保鲜方法，包括以下步骤：

将腊肉切片制品置于脉冲强光和紫外光下同时间照射，将照射后的腊肉切片制品进行真空包装；

所述切片正反两面的照射时间分别为1～30min；

脉冲的闪照频率为1～10次/s，脉冲的单次能量为5～20J，脉冲的闪照能量的强度为5～20J/cm²；

紫外光的能量为15～25w，紫外光的波长为240～260nm，紫外光的强度为80～120uw/cm²。

优选的，所述步骤1)中腊肉切片与脉冲强光光源和紫外光光源之间的垂直距离独立地为1～25cm。

优选的，所述步骤1)中腊肉切片与脉冲强光光源和紫外光光源之间的距离为5～20cm。

优选的，所述脉冲强光光源为石英玻璃管型的脉冲氙灯。

优选的，所述紫外光光源为紫外氙灯。

优选的，所述步骤1)切片正反两面的照射时间分别为10～20min。