[发明专利]一种酪蛋白凝胶颗粒乳化剂及其制备方法和用途

说明书

本发明公开了一种酪蛋白凝胶颗粒乳化剂及其制备方法和用途。本发明中的酪蛋白凝胶颗粒乳化剂是通过向含有酪蛋白或酪蛋白酸盐的溶液中添加京尼平进行交联制得的，交联条件为在体系pH值为6～10.5、温度为10～50℃的条件下交联10～60h。所得交联的蛋白凝胶颗粒表面含有大量的毛刷层结构，能够迅速地吸附到油水界面，可增加油水界面的机械强度，具有更高的乳化效果和乳化稳定性，同时交联的酪蛋白凝胶颗粒可在油水界面完整地存在，不会发生解离，具有较高的界面活性，空间位阻较大，能有效地防止液滴之间的聚集和聚并，可长期稳定水包油型乳状液类食品。

技术领域

本发明涉及乳化剂技术领域，特别涉及一种酪蛋白凝胶颗粒乳化剂及其制备方法和用途。

背景技术

食品乳状液是一类常见的食品体系，只有在稳定的状态下，乳状液在食品体系中的其它功能才能得以正常发挥。但是食品乳状液体系不稳定是食品生产和贮藏过程中十分常见的问题，突出表现在产品发生油水分离和质感粗糙等宏观现象。

目前，食品中采用的乳化剂以小分子(如磷脂)、高分子(如蛋白)为主，然而，这些乳化剂的尺寸比较小，界面吸附能低，吸附到油水界面后很容易从界面脱落下来，从而使得油水界面的界面机械强度低，另一方面，这些乳化剂在油水界面提供的空间位阻效应较弱，会导致乳液易上浮和析油，因此，现有常用乳化剂的乳状液容易出现乳状液中的分散相液滴聚集和聚并、从而引起乳状液失稳或相分离并最终出现乳状液油水分离和质感粗糙的问题。现有的可用于食品中的颗粒类乳化剂是传统的Pickering型颗粒乳化剂，不易吸附到油水界面。

酪蛋白是牛乳中最重要的蛋白质，除了具备营养功能外，还具有一定的乳化性质，广泛用于食品制造中。京尼平属于环烯醚萜类化合物，低毒、可生物降解，具有细胞毒性小和良好的生物相容性特点，是一种优良的天然生物交联剂。

发明内容

为了解决现有乳化剂界面吸附能低、界面机械强度不高、空间位阻效应较弱，容易出现乳状液中的分散相液滴聚集和聚并、从而引起乳状液失稳或相分离并最终出现乳状液油水分离和质感粗糙的问题，克服Pickering型颗粒乳化剂不易吸附到油水界面的缺陷，本发明提供了一种酪蛋白凝胶颗粒乳化剂，其空间位阻大、界面吸附能高，可以降低乳液油滴间的聚集和聚并程度，提高乳状液类食品的稳定性，防止油水分离和质感粗糙等乳状液类食品的感官劣变。同时，本发明还提供了该酪蛋白凝胶颗粒乳化剂的制备方法及其用途。

本发明所提供的酪蛋白凝胶颗粒乳化剂，其通过向含有酪蛋白或酪蛋白酸盐的溶液中添加京尼平进行交联制得，交联条件为在体系pH值为6～10.5、温度为10～50℃的条件下交联10～60h。

在另一个实施方案中，酪蛋白或酪蛋白酸盐中的酪蛋白部分与京尼平的质量比为40:1至5:1，优选地，酪蛋白或酪蛋白酸盐中的酪蛋白部分和京尼平的质量比为30:1。

在另一个实施方案中，交联温度为30～40℃，交联时间为40～50h。

在另一个实施方案中，酪蛋白来源于牛乳。

在另一个实施方案中，京尼平来源于植物提取物，优选栀子提取物。

本发明所提供的酪蛋白凝胶颗粒乳化剂的制备方法，步骤包括：

(1)将酪蛋白或酪蛋白酸盐加入到水中进行溶解，酪蛋白或酪蛋白酸盐中的酪蛋白部分和水的质量比为1:100～1:20，溶解过程中不断搅拌，制得酪蛋白溶液；

(2)将京尼平与无水乙醇混合，京尼平与无水乙醇的质量比为0.01:1～0.2:1，制得京尼平溶液；

(3)向酪蛋白溶液中添加京尼平溶液，酪蛋白溶液中酪蛋白或酪蛋白酸盐中的酪蛋白部分与京尼平溶液中京尼平的质量比为40:1至5:1，调节体系的pH值至6～10.5；以及

(4)混合均匀，于10～50℃条件下交联10～60h，制得酪蛋白凝胶颗粒。