[发明专利]一种低盐牛蒡的制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐牛蒡的制作方法，其特征是以牛蒡为原料，通过饱和盐水快速循环腌制、低盐循环，循环的盐水一方面制作成营养丰富低盐牛蒡饮料，另一方面通过低盐渐进循环制成低盐牛蒡，成品含盐量3至4%，微生物指标符合卫生要求，与传统工艺相比食盐利用率高，无废盐水排放，减少环境污染。

技术领域

本发明是一种的制作方法，特别是低盐牛蒡饮料的制作方法。

背景技术

牛蒡肉质根含水量约为87%，富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸，牛蒡肉质根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，传统工艺，腌制蔬菜的含盐量一般在 20% 左右，加工成成品之前要进行脱盐处理，脱盐时排放大量的盐水会造成环境的污染，处理这些盐水也会花费很大的成本，但是，低盐蔬菜在研制过程中容易腐烂变质等成为制约产品销售量的主要因素之一，低盐腌渍蔬菜作为蔬菜加工品的一种代表性商品深受消费者欢迎，解决低盐蔬菜在研制过程中的质量技术问题是农业科技工作者的当务之急，2013年6月4日，徐州天马敬按食品有限公司本公开了一种低盐牛蒡的制作方法，主要技术方案是用低盐的方法腌制牛蒡，原料在杀菌液中浸泡杀菌，然后去皮、用 15—18% 循环腌制牛蒡，经再加工、产品的最终含盐量为 6—7%，大肠菌群每百克样品小于 30 个牛蒡，现实中牛蒡咸菜的含盐量远低于此，太高的含盐量口感不好，也有害于人体健康，如果再脱盐也比较麻烦，本发明克服了现有技术存在的不足，通过高盐腌制、低盐循环，循环的盐水一方面制作成营养丰富低盐牛蒡饮料，另一方面通过低盐渐进循环制成低盐牛蒡。

发明内容

一种低盐牛蒡的制作方法其特征在于：

（1）将牛蒡切除保鲜头后清洗去泥土，清洗后在杀菌液内杀菌，杀菌时间为20—25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；

（2）在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间18-20分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比，水：柠檬酸=100：0.08—0.11配制而成；

（3）将步骤（2）所得到的牛蒡整齐放入不锈钢腌制池内，放一层牛蒡加一层盐，一直放到牛蒡离腌制池上口20厘米处，加入牛蒡、食盐的比例按重量比：牛蒡：食盐=70—75：30—25，用不锈钢网封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08-0.10%的柠檬酸水溶液直至没入全部牛蒡，确保牛蒡与空气隔绝；

（4）盐水循环，牛蒡放入腌制池后24小时开始进行盐水循环，抽取下部的盐水，再流入腌制池循环，每天循环100至120分钟，每天循环之前先清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制过程中代谢的产物应予清除，连续循环4至6天直到盐水的浓度稳定在22—25%为止，此时牛蒡的含盐量约为20%—22%，再腌制5-6天；

选择3个不锈钢水池，池内加水至离池上端20厘米处，标记为水池1、水池2；水池3；

（5）将步骤（4）所得的腌制池内的盐水从下部抽出放入水池1内，不停搅拌使水池1盐水混合均匀，同时以同样的流量抽取水池1内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池1内盐水浓度稳定在10%至12%，牛蒡的含盐量为12%至14%，继续抽取牛蒡盐水放入水池2，混合均匀，同时以同样的流量抽取水池2内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池2内盐水浓度稳定在5%至6%，牛蒡的含盐量为6%至8%，继续抽取牛蒡盐水放入水池3，混合均匀，同时以同样的流量抽取水池3内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池3内盐水浓度稳定在2%至3%，牛蒡的含盐量为3至4%，经调制、真空包装、巴士杀菌即得低盐牛蒡；