[发明专利]一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及香肠的加工方法，具体涉及一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，本发明属于肉制品加工技术领域。

背景技术

香肠作为我国的传统肉制品，以其营养丰富、食用方便、风味独特等特点而深受消费者欢迎。但香肠在发酵和储存过程中，油脂可能会过度氧化酸败，也可能会出现微生物超标问题，因此香肠中常会加入亚硝酸盐和抗氧化剂，而亚硝酸盐摄入量过多，将对人体健康产生危害。

蔬菜汁中含有大量的天然色素，其中最常见的是花青素类色素，花青素属黄酮多酚类化合物，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。花色苷是花青素以糖苷键的形式存在，具有很强的抗氧化作用，且效果远远大于其他多种抗氧化剂，除了抗氧化作用外，花色苷还具有一定的抑菌作用。在弱酸性条件下，花色苷将呈现紫色或紫红色，所以将含有花色苷类的蔬菜汁加入到食品中，具有改善色泽的作用，此外还具有抗氧化、抑菌的作用。但花色苷的热稳定性差，蔬菜汁中的酶类也会对花色苷产生降解作用，其使用受到限制。

发明内容

本发明提供一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，在香肠中加入含有花色苷蔬菜汁，使香肠颜色得到改善，抑制香肠的腐败变质问题。

本发明的目的是通过下述技术方案实现的：

一种紫色蔬菜香肠，是将紫色蔬菜汁添加到猪肉中，再按配方加入其它辅料，充分混匀，经灌肠、扎肠、风干等工序制得成品。

其中述配方为：鲜猪肉肥廋质量比1:3，再按猪肉质量的百分比计，加入下述配料：白糖7～8％，盐2.5～3.5％，大曲2％，生姜0.15％，味精0.15～0.25％，五香粉0.1％，新鲜紫色蔬菜汁10％。

其中所述新鲜紫色蔬菜汁中花色苷浓度为0.1～0.15mg/mL。

本发明还公开了一种紫色蔬菜香肠的制作方法，具体加工步骤如下：

1)挑选新鲜紫色蔬菜，切块、打浆、过滤、浓缩、超高压处理、调配至所需的花色苷浓度，降温至4℃；

2)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分、绞碎，按一定比例混合均匀；

3)将步骤1)调配的新鲜紫色蔬菜汁与白砂糖、盐、大曲、生姜、味精和五香粉加入到绞碎的肉中，充分拌匀、腌制；

4)将腌好的肉糜灌入肠衣中，扎肠后挂起风干发酵；

5)取下发酵好的香肠，修剪整齐、真空包装，即得成品香肠。

上述方法中，步骤1)中超高压处理为400～500MPa下脱气10～15min，花色苷浓度为0.1～0.15mg/mL。

步骤2)中肥廋比为1:3。

步骤3)中各配料占质量的比重的分别为：10％新鲜蔬菜汁、7～8％白砂糖、2.5～3.5％盐、2％大曲、0.15％生姜、0.15～0.25％味精、0.1％五香粉。

步骤3)中腌制条件为：20℃下腌制1h。

步骤4)中风干发酵条件为：温度为20℃、相对湿度90～95％、发酵时间28天。

采用本发明的技术方案，能得到以下的有益效果：

1.紫色蔬菜汁的花色苷可以清除自由基、降低氧化酶的活性，减缓脂肪蛋白的氧化速率，起到抗氧化的作用。抑制微生物的生长繁殖，利于保存。

2.花青素或花色苷分子上含有较多的酚羟基，这些基团与细胞膜蛋白质或酶通过氢键方式结合，破坏蛋白质分子结构，导致蛋白质变性或失活，最终使得微生物细胞质固缩并解体成空泡，细胞死亡，从而起到一定的抑菌作用，保证产品的稳定性和安全性。

3.超高压处理能够杀灭蔬菜汁中的酶类和微生物，减少花色苷的损失，同时能够极大地保留蔬菜汁中的营养成分和风味物质。

4.发酵过程中，因香肠pH值处在弱酸性，花色苷将呈紫红色，改善香肠色泽。

5.与传统香肠相比，熟制后的蔬菜汁香肠具有蔬菜特有的香气，富含维生素和微量元素。

具体实施方式

实施例1、

一种紫色蔬菜汁香肠及其制作方法，选用紫甘蓝蔬菜汁作为原料，依次进行以下步骤：

1)挑选新鲜的紫甘蓝，清洗切块后，进行打浆，滤去残渣，对过滤液进行浓缩；

2)浓缩液在400MPa下脱气15min后调至花色苷浓度0.15mg/mL，并降温至4℃；

3)将新鲜猪肉按肥瘦分开切分，绞碎后按肥瘦比1:3混合均匀；

4)取10％调配好的紫甘蓝汁加入到猪肉中，再加入8％白糖，3％盐，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按猪肉质量的百分比计，搅拌均匀后腌制1h；