[发明专利]一种营养保留型免发干海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及软体动物的加工，尤其是一种营养保留型免发干海参的加工方法。

背景技术

海参高蛋白、低脂肪、低糖，并富有各种人体所需要的氨基酸、维生素、脂肪酸以及常量和微量元素等成分，且含有很高的生物活性，如抗凝血、抗病毒、抗肿瘤、降血脂和抗血栓等，具有很高的营养价值和保健功能。随着人们生活水平的提高，对海参的品质要求也日益增加，尤其是把营养性需求放在首位。

鲜海参自身存有自溶酶，极易受到环境因素影响而发生自溶，且主要营养成分如蛋白质和多糖会在海参自溶时会发生显著降解和溶出现象，对鲜海参的储藏和运输造成了困难。故鲜海参往往需经加工制成海参制品后进行销售，如干海参等。经研究表明，海参加工方法不同，会导致海参产品营养成分的变化，加工过程中的煮制、腌渍、油炸等工序是造成营养损失的重要环节。例如，2015年11月4 日公开的CN105011219A中国发明专利说明书中公开的“一种即食净干海参及其制备方法、食用方法”，其是将鲜活的海参开肚、去除内脏清洗干净后，水沸煮制4～6min后，从头至尾剪开，去除沙嘴、清洗、超微清洗后晾晒烘干，烘干后的海参纯净水泡软，煮制30～45min，煮制后的海参进行烘烤，烘烤温度30～50℃，烘烤时间23～25h，水分保持在11～12%，烘烤结束后保持通风47-49h，将烘烤后的海参低温除菌，无菌包装。2015年7月8日公开的CN104757599A中国发明专利说明书中公开的“一种自发淡干海参及其制备方法”，其是将鲜海参梯度温度预处理，于80～120℃，在高压压力为101.32Kpa～198.48Kpa下进行一次或多次蒸煮处理，蒸煮后的海参与0～50℃，风速为1000～5000立方米/小时进行一次或者多次冷风干燥处理。应用此方法所制备的自发淡干海参直接置于纯水中进行发制即可食用，无需进行水煮、高压蒸煮或热水浸泡处理，发制率高达24～32倍。2013年12月11日公开的CN103431444A中国发明专利说明书中公开了“一种速发海参及其制备方法”，其是将鲜海参从腹部距肛门三分之一处剪口，取出内脏，于96～100℃热水中加热15～25分钟，在105～115℃加热3～8分钟后进行低温干燥。2014年4月16日公开的CN103719925A中国发明专利说明书中公开了“一种速发干海参及其制备方法”其是以鲜活海参为原料，将原料海参去除内脏，经过水煮定型、盐渍、全剖口除沙嘴、蒸煮、脱盐和冷风干燥，再进行包装储藏，制得的海参直接放在保温杯于75～100℃热水中保温泡发6～12h即可完成发制。以上专利文献公开的干海参制作方法一般采用煮制和高压熟化海参，这些熟化方式使海参直接与沸水接触，海参在沸水中不停翻动，容易造成掉皮和营养流失严重；且采用晾晒、热风干燥、冷风干燥等单一的干燥方式，干燥时间长。

发明内容

为了克服现有技术中海参加工易掉皮及营养流失严重、干燥时间长的不足，本发明的目的在于提供了一种营养流失少、加工简单、易于操作、干燥时间短的营养保留型免发干海参的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种营养保留型免发干海参的加工方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

a、原料的选取与处理选取鲜活海参为原料，沿海参腹部剖开一小口，去除内脏和泥沙；

b、水煮脱盐定型将步骤（a）中得到处理后的海参置于沸水中进行短时水煮脱盐定型；

c、清洗去杂将步骤（b）中得到的水煮脱盐定型的海参腹部全部剖开，去除口器，清洗去除体内杂质；

d、低温隔水煮制熟化将步骤（c）中得到的去除杂质后的海参进行低温隔水煮制熟化；

e、梯级干燥将步骤（d）中得到熟化后的海参冷却后进行热风干燥，去除海参表面的水分，室温返潮，然后进行冷风干燥；

f、储存将步骤（e）中得到的冷风干燥后的海参放在阴凉干燥处储存。

所述的短时水煮脱盐定型是将处理后的海参置于沸水中煮制1～5min，进行水煮脱盐定型。

所述的低温隔水煮制熟化是将去除杂质后的海参送入包装袋中真空包装，再置于90～98℃的热水中进行低温隔水煮制1.5～4h，将海参熟化。

所述的梯级干燥是将熟化后的海参冷却至常温，然后在热风温度45～70℃条件下干燥20～60min，去除海参表面的水分，然后进行室温返潮0.5～2h，再将返潮后的海参在温度15～20℃，风速1.5～2.0m/s条件下进行冷风干燥至其含水量低于10%；其中，冷风干燥期间每隔1～3h翻动海参一次。