[发明专利]具有保存期延长特性的食用油的制备方法以及通过该方法获得的食用油

说明书

本申请是申请日为2009年4月10日的申请号为200980159827.4的题为“具有保存期延长特性的食用油的制备方法以及通过该方法获得的食用油”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及具有保存期延长的优点的食用油、特别是特级初榨橄榄油的制备方法，以及由本发明的方法制得的食用油。

发明内容

本发明的方法和相关产品是发明人的一项研究结果，其目标是得到适于提高特级初榨橄榄油随时间的稳定性的具有特色的新策略，特别是关于油的氧化状态，从而适用于延长产品的保存期。

上述目标通过食用油，特别是特级初榨橄榄油的制备方法实现，该方法包括以下步骤：

-提供一定量的食用油，特别是特级初榨橄榄油；

-在上述量的食用油中加入预设量的全橄榄，所述全橄榄的特征在于其多酚含量是每千克橄榄为1000～3000mg多酚类物质。

很明显，根据本发明方法所得到的保存期延长的食用油，特别是特级初榨橄榄油也在本发明的范围之内，其特征将在实施例部分具体说明。

上述限定的方法可以延长油的保存期，其原因在于橄榄中含有的多酚类物质会作为天然抗氧化剂随着时间的推移释放到油中。

具体实施方式

在该方法的一个优选实施例中，加入到食用油中的橄榄为克拉提娜(Coratina)，诺切拉(Nocellara)，和弗奥(Frantoio)品种，当然这些品种以多酚含量高为特征。

在一个更优选的实施例中，该方法提供在每1L升油中加入1至4个橄榄。

更优选的，本发明的方法中所用的橄榄具有所谓20～22的尺寸，尺寸表示每100克橄榄中橄榄的数目。该尺寸被证明特别适合用于将橄榄加入油容器、例如瓶颈直径为约35mm的油瓶中的自动化技术方法。

在一个更优选实施例中，所述方法中所采用的橄榄为绿色，并未成熟，也就是说，橄榄还没有达到果实完全成熟的阶段，所述阶段是外果皮颜色发生变化，即从仍未成熟橄榄典型具有的深绿色变为根据品种而在紫红色至黑色间变化的最终着色的阶段。优选使用仍未成熟的橄榄，原因在于相对于成熟橄榄，它们含有更高数量的多酚类物质，因而除了提供具有更好视觉外观特征的终产品外，它们能最好地实现其抗氧化功能。

为了避免橄榄由于渗透现象释放出水而导致的油混浊，根据本方法的一个实施例，将橄榄预防性地进行脱水处理，以达到去除1～30％的水量，优选7％～15％，更优选约10％。该脱水处理可以在温度为80℃～160℃、优选约120℃的烘箱中进行，或选择使用功率为100～400W的微波炉处理。

根据上述方法之一进行脱水后的橄榄还含有约30～40％的水分，这代表微生物可以生长的基质。因此，将橄榄使用防霉剂处理是合适的。例如，可以在脱水处理前，将橄榄在0.3％的山梨酸钾水溶液中浸泡一段合适的时间，之后，将其干燥并进行脱水处理。列举性地，适用于本发明方法的其他防霉剂为山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸。

由于在高于约80℃的温度下微生物的DNA降解，因此橄榄使用热处理进行的脱水有利于获得伴随的存在于橄榄表面的微生物系统和孢子的灭活。因此，相对于微波炉处理，优选利用在80～160℃的热处理进行脱水，因为它可以获得附加的终产品的微生物稳定性。

作为用于说明而非限定的实施例，下面的例子表明，由本发明的方法获得的特级初榨和/或橄榄油是具有下述特征的油，即多酚含量高，较低量的过氧化物和紫外分光光度指数，同时随着时间的推移实质上稳定的感官特性和/或由专门调查小组进行分析时明显更高的感觉等级。

实施例1：橄榄的脱水

为避免橄榄中的水通过渗透扩散释放至特级初榨橄榄油中，考察了不同的脱水方法。表1，2和3示出了橄榄采用烘箱脱水和微波炉脱水的结果。每个样品由每个品种(克拉提娜，诺切拉和弗奥)中的2个橄榄组成。

表1

烘箱(炉)试验；温度：120℃

表2

150W微波炉测试

表3

300W微波炉测试

实施例2：水从橄榄向油中的渗透释放

对于实施例1中所示的脱水试验的橄榄样品，实施在12个月期间，关于水的渗透释放现象及其相关趋势的测定。得到的结果总结示于下表4、5和6。

表4