[发明专利]一种蔗糖转化糖浆的制备方法及蔗糖转化糖浆

说明书

本发明提供一种蔗糖转化糖浆的制备方法，包括如下步骤：S1配制糖液；S2配制转化酶液；S3加酶酶解；S4灭酶；S5美拉德反应；S6补糖并调色调香。本发明属于糖浆生产技术领域，本发明制得的蔗糖转化糖浆具有鲜亮焦糖色且富有柔和焦糖香气的粘稠状糖浆，糖度高，不易结晶，口感厚实，麦芽糖、葡萄糖和果糖的含量接近1:1:1，储存稳定性好。

技术领域

本发明属于糖浆生产技术领域，尤其涉及一种蔗糖转化糖浆的制备方法及蔗糖转化糖浆。

背景技术

蔗糖是食品领域常用的甜味剂，但在使用过程中需要较长的时间进行溶解，在一定程度上限制了其应用。蔗糖可水解成果糖和葡萄糖，蔗糖的水解过程称为转化反应。蔗糖转化糖浆是指蔗糖和水按一定比例混合后，加入酸性物质或酶等催化水解后得到的产物。浓度为70～80°Bé的转化糖浆，其甜度系数约为相同质量的蔗糖的90％，具有溶解快速、不易结晶和口感好等优点，因此在甜点、饮料和水果加工等加工行业得到广泛应用。

蔗糖水解生产转化糖浆主要由酸水解法和酶水解法。

酸水解法是采用无机酸或有机酸在较低pH、70℃以上的条件下进行水解。无机酸的转化能力强，但制得的糖浆风味较差，故较少使用。一般使用有机酸(如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等)催化蔗糖的水解，但有机酸催化的转化糖浆颜色一般为无色，且引入的有机酸盐会改变原有风味，口感不够风味，且味道单一，不利于在后续使用过程中的调配。

酶水解法由于具有反应高效，条件温和，不会引入改变风味物质等优点，得到越来越广泛的应用。中国专利申请CN 103911465公开了一种蔗糖转化糖浆的制备方法，包括蔗糖溶解、加酶催化、多次补加蔗糖、收集底部糖溶液等步骤。该方法不引入任何化学试剂，但采用逐步补料的方式，操作较繁琐，且制得的转化糖浆的色泽较淡，风味仍有待改善，且转化糖浆在储存过程中的稳定性有待提高。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明通过加入蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氢钠进行美拉德反应制得的补糖液进行调糖度、调色和调香，制得的蔗糖转化糖浆具有鲜亮焦糖色且富有柔和焦糖香气的粘稠状糖浆，糖度高，不易结晶，口感厚实，麦芽糖、葡萄糖和果糖的含量接近1:1:1，储存稳定性好。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步说明。

本发明提供一种蔗糖转化糖浆的制备方法，包括如下步骤：

S1配制糖液：取60～70份蔗糖，加入25～35份30～55℃水中，搅拌溶解，得到蔗糖溶液；

S2配制转化酶液：取0.03～0.06份蔗糖转化酶，加入4～6份30～55℃水中，1500～3000r/min高速剪切，得到转化酶液；

S3加酶酶解：将S2制得的转化酶液加入S1制得的蔗糖溶液中，200～1000r/min剪切并加热，加热至63～68℃时停止剪切，保温酶解50～75min；

S4灭酶：加热至95～120℃，200～1000r/min剪切，保温3～10min灭酶，得到糖液；

S5美拉德反应：以糖液、蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氢钠5:1.5～2.5：0.016～0.03:0.001～0.01的质量比称取蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氢钠，经双螺杆挤出系统发生美拉德反应，得到补糖液；

S6补糖并调色调香：将S5制得的补糖液加入S4制得的糖液中，补水，经灭菌，冷却，得到蔗糖转化糖浆。