[发明专利]一种速冻桑叶菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于桑叶菜保鲜工艺领域，具体涉及一种速冻桑叶菜的制备方法。

背景技术

桑叶是药食同源的植物品种，不仅营养丰富且富含生物碱、多糖、黄酮类及多酚类等多种活性物质，具有降血糖、降血脂等保健作用，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对保健类蔬菜品需求日益增多，桑叶因其独特的风味及保健功能被作为一种特色保健菜肴食用，尤其在广州及珠三角地区，桑叶菜被赋予保健、清热解毒、降火的饮食内涵而受到消费者的青睐，各种桑叶菜式不仅出现在酒店的特色菜单中，也走进了寻常百姓家的餐桌上。

然而，由于桑叶含水量高，对温度和湿度比较敏感，容易受损伤而腐败变质，较难贮藏运输，影响市场供应。经研究发现，桑叶菜组织中富含多酚氧化酶(POD)，其为引起桑叶变质的不良风味的主要氧化酶。POD在低温冷冻条件下仍具有活性；如果冷冻的果蔬在储运过程中由于温度波动造成解冻，其活性会变得更强烈，从而加速冷冻桑叶菜的恶化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻桑叶菜的制备方法，其能够钝化桑叶菜组织中多酚氧化酶的活性，并最大限度地保持桑叶菜原有的新鲜度、色泽及风味。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

一种速冻桑叶菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤1：用食盐溶液浸泡桑叶菜；

步骤2：将浸泡后的桑叶菜沥干并用清水冲洗；

步骤3：将冲洗后的桑叶菜用热水进行漂烫；

步骤4：将漂烫后的桑叶菜滤去热水，并用冷却水对其进行冲洗，随后沥干；

步骤5：将桑叶菜抽真空包装至塑料密封袋，并将包装后的桑叶菜速冻至其中心温度达到-18℃以下；

步骤6：将速冻后的桑叶菜置于温度低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。

本发明所使用的桑叶菜优选为带3～4片叶的桑叶嫩芽。

在上述的步骤1中，所述的食盐溶液优选为1vol％的食盐溶液，所述的桑叶菜与所述的食盐溶液的体积比为1：9～1:11，共浸泡25～35min。

步骤1的目的在于通过盐水的浸泡，去除桑叶菜中的泥沙等较大型的夹杂物。

在上述的步骤2中，优选地使用流速为1.5～2.5m/s的流动水对所述的桑叶菜进行清洗，以进一步去除桑叶菜的尘土和泥沙。

在上述的步骤3中，优选地使用90～95℃的热水进行漂烫，漂烫时间为60～75s。

漂烫步骤的作用在于在高温下钝化桑叶菜组织中多酚氧化酶(POD)的活性。发明人经研究发现，使用热水短时间漂烫桑叶菜能够在保持桑叶菜组织形态和色泽的前提下钝化POD的活性。

在上述的步骤3中，更优选地使用95℃的热水进行漂烫，漂烫时间为60s，所述热水与所述桑叶菜的体积比为50∶1。

在上述的步骤4中，所述的冷却水为水温为10～15℃的流动水，共冲洗3～5分钟。

步骤4的目的在于使经漂烫的桑叶菜的内部得到充分冷却。

在上述的步骤5中，优选地使用平面网带式速冻机在-35～-32℃的温度下进行速冻。

有益效果：

本发明的速冻桑叶菜制备方法能够钝化桑叶菜组织中多酚氧化酶的活性，从而减缓冷冻后的桑叶菜组织的腐败和变质，延长其储存时间。此外，本发明的制备方法能够最大限度地保持桑叶菜原有的新鲜度、色泽及风味，为满足桑叶菜的常年供应需求提供了一定的技术支持。

具体实施方式

实施例1

步骤1：选用“塘10”、“粤椹大10”和“抗青10号”3个品种的桑叶嫩芽作为桑叶菜的原料，选取带3～4片叶的桑叶嫩芽，要求色泽亮绿、鲜嫩，采摘时注意不要捆扎挤压，及时运输加工,以免发生变质；

步骤2：将采回的桑叶菜用1vol％的食盐溶液浸没，物水体积比为1∶10，浸泡30min，以去除泥沙等较大型夹杂物；

步骤3：将浸泡后的桑叶菜捞出沥干，用流速为2m/s的流动水冲洗下桑叶菜的尘土和泥沙，清洗四遍后捞出；

步骤4；将清洗后的桑叶菜装入不锈钢丝网筐，进行漂烫，以钝化组织中多酚氧化酶(POD)的活性。温度控制在95℃，漂烫时间为60s，热水与原料的体积比为50∶1，用硬质木棍在水中缓慢搅动。每热烫5批原料后，补充恢复热水量，当水质出现混浊时，立即更换清水。

步骤5：将漂烫后的桑叶菜迅速滤去热水，移放到洁净的流动冷却水中冷却冲洗，水温为10～15℃，冲冷3～5min，使其内部充分冷却,沥去多余的水分。称重每袋500g，抽真空包装至塑料密封袋。