[发明专利]一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法

说明书

本发明提供一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法，属于果脯加工技术领域。该方法包括将珍珠李果肉先后进行硬化护色、糖煮、超声波渗糖、两次真空浸糖、干燥相结合的工艺制备珍珠李果脯；其中超声波渗糖是在冰浴条件下进行渗糖，渗糖时，所用糖煮液中各组分的质量分数为25％‑35％麦芽糖醇、0.01％‑0.02％安赛蜜、0.3％‑0.5％CMC‑Na、4％‑8％食用木薯全粉和0.05％‑0.15％瓜尔胶。该方法操作简单，制作所得珍珠李果脯色泽亮丽、组织结构饱满、风味特别，保留了珍珠李原有的营养价值，口感酸甜适口，软硬适中，适合更多消费人群食用，且存储性能好，密封存储6个月不会出现褐变和返砂的现象。

【技术领域】

本发明涉及果脯加工技术领域，具体涉及一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法。

【背景技术】

果脯作为常见的一种零食，一直以来都受到消费者青睐，但目前市场上的果脯多为高糖果脯，通常采用传统常规工艺，不仅制作步骤繁琐，营养成分流失严重，且高糖果脯含糖量超过60％。纵然近年来有少量低糖果脯在市场上出现，但含糖量也有40％-55％，并均通过采用含硫护色剂和添加色素来保持原果色泽，这种工艺制作的果脯过多地摄入对人体健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，低糖甚至无糖、天然健康、低热量、低盐的食品成为市场主流导向。无糖果脯不含糖，具有原果风味浓，口感好，天然健康，更易被消费者接受，且适合“三高”人群食用、丰富目标消费人群等优点，因此开发无硫无糖果脯成为当今果脯行业研究热点。

珍珠李，果皮深紫红色，果肉淡黄至橙黄色，肉质爽脆、细腻，品质优良，风味佳，口感好，可食率高97.8％，可溶性固形物13.3％，总糖9.3％，含酸量低，总酸0.73％，维生素4.17％，由于其口感和营养俱佳，因此广受市场欢迎。目前珍珠李的食用方式主要是作为水果生食，少量加工成果脯蜜饯或果醋。

据查新，已有专利和论文对李果果脯的生产工艺进行了报道，如申请号为CN200810105649.4的中国专利，公开了一种无硫低糖欧李果脯及其制备方法，采用人工护色后在80℃超声渗糖，接着在常温常压渗糖，烘干后得到李果果脯，但本申请人采用该工艺生产的珍珠李无硫低糖果脯，存在组织形态不够饱满，有皱纹和干瘪，且放置一段时间后有褐变、返砂的现象的问题。申请号为CN201110127566.7的中国专利，公开了一种李果无核蜜饯的加工方法，采用摇青洗涤、晾晒洗涤、去核、浸漂、浸糖、干燥的工序加工，具有耗时过长，生产效果低的缺点。另外，在研究果脯的制作工艺时，渗糖的工艺虽然存在糖煮、超声波渗糖、真空渗糖、微波渗糖等多种方式，由于各种果肉的肉质、营养成分的不同，适合的工艺也会各不相同，为了获得珍珠李果脯良好的外观、口感和较好的存储性能，需要对珍珠李果脯的制作工艺进行进一步研究，提高其商品价值，以满足更多消费者的需求。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法，该方法操作简单，制作所得珍珠李果脯色泽亮丽、组织结构饱满、风味特别，保留了珍珠李原有的营养价值，口感酸甜适口，软硬适中，天然健康，适合更多消费人群食用，且存储性能好，密封存储6个月不会出现褐变和返砂的现象。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步骤：

(1)硬化护色：取珍珠李果实，洗净后去核，将珍珠李果肉放入硬化护色剂中，于常温下浸泡护色处理5-6h，然后取出珍珠李果肉、冲洗干净并沥干水；

(2)糖煮：将硬化护色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加热至沸腾，然后保温糖煮15-25min，关火，加入质量分数为糖煮液0.05％-0.2％的柠檬酸、0.05％-0.1％的盐和0.02％-0.05％的山梨酸钾，搅匀；所述糖煮液中各组分的质量分数为25％-35％麦芽糖醇、0.01％-0.02％安赛蜜、0.3％-0.5％CMC-Na、4％-8％食用木薯全粉和0.05％-0.15％瓜尔胶，余量为水；珍珠李果肉与糖煮液的重量比为1:0.5-1.0；