[发明专利]一种珍珠李风味果糕的制备方法

权利要求书

1.一种珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20-30份陈皮，60-80份莲雾浆汁，0.2-0.3份活性发酵剂，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份柠檬酸，20-30份水混合在一起，搅拌均匀置于22-27℃的温度下发酵处理8-12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；

所述活性发酵剂通过以下方法得到：按重量份数称取长双歧杆菌3-5份、绿色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纤维素酶5-6份、50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成总活菌密度为10⁸-10⁹cfu/mL的菌悬液，再在25-26℃下培养3-5h即得活性发酵剂；

(2)配制调配汁：取温度为50-60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％-1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；

所述复合胶凝剂按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3-5份黄原胶、1-2份海藻酸钠组成；

(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1-2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％-0.3％的柠檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％-0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1-2的比例向果浆中加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2-3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；

(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50-60℃、真空度为0.08-0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、且可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；

(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。

2.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：经胶体磨进一步细化所得果糕生料的细度为200-300目。

3.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：步骤(1)、(2)所用水均为去离子水。

4.根据权利要求1所述的珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于：所述果糕生料在模型盘中的厚度为1-1.5cm。

5.一种由权利要求1-4任一项制备所得的珍珠李风味果糕。