[发明专利]一种珍珠李风味果糕的制备方法

说明书

本发明提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括的步骤有：(1)陈皮和莲雾的处理：采用活性发酵剂对陈皮和莲雾进行发酵处理；(2)配制调配汁：用于使果糕形成凝胶状；(3)珍珠李果实处理得果汁，并将珍珠李果汁与发酵汁、调配汁混合得果糕生料；(4)真空浓缩处理；(5)干燥。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，通过采用科学的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种珍珠李风味果糕的制备方法。

【背景技术】

珍珠李，果皮深紫红色，果肉淡黄至橙黄色,肉质爽脆、细腻，品质优良，风味佳，口感好，可食率高达97.8％，经测定分析可知，珍珠李中可溶性固形物13.3％，总糖9.3％，含酸量低，总酸0.73％，维生素4.17％。食用珍珠李，具有改善食欲、促进消化、利尿消肿、养颜美容和抗衰老的保健作用，由于其口感和营养俱佳，因此广受市场欢迎。然而，也有研究证明，珍珠李过量食用却容易伤脾胃，生痰湿。目前珍珠李的食用方式主要是作为水果鲜食，少量加工成果脯蜜饯或果醋，将珍珠李作为主要成分，制作成果糕，并通过与其他药食同源性材料复配，改善珍珠李易损伤脾胃这一缺点的相关产品，目前还没有相关报道。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，为珍珠李提供一种新的加工方式和新产品。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，还通过采用科学恰当的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20-30份陈皮，60-80份莲雾浆汁，0.2-0.3份活性发酵剂，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份柠檬酸，20-30份水混合在一起，搅拌均匀置于22-27℃的温度下发酵处理8-12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；

(2)配制调配汁：取温度为50-60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％-1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；

(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1-2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％-0.3％的柠檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％-0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1-2的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2-3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；

(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50-60℃、真空度为0.08-0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；

(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。