[发明专利]一种新型休闲肉制品生产工艺

权利要求书

1.一种新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1）将畜禽瘦肉进行预处理，预处理后的畜禽瘦肉取总重量的5±2%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜；

2）取余量的预处理后的畜禽瘦肉注射调料液，调料液的注射量为余量的预处理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～5℃的条件下滚揉1－3h，然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺转氨酶滚揉20－40分钟；

4）先将块形较大的畜禽瘦肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的畜禽瘦肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制12－16h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后进行蒸煮和风干；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀，然后经真空包装、杀菌即得成品。

2.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤2）中每100kg畜禽瘦肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、猪骨高汤1－1.5kg、食用盐0.8－1kg、鸡骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面酱0.5－1kg、黄豆酱0.5－1kg、麦芽糊精1－1.5kg、酱油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G 0.01－0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.08－0.12kg。

3.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤5）中使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干；具体如下：第一步：80－85℃蒸煮50－60min；第二步：排气4min；第三步：50－60℃风干2－3h；第四步：60－65℃风干2－3h；第五步：65－70℃风干1-2h。

4.如权利要求1所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，步骤6）中每100kg冷却后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌匀。

5.如权利要求2或4所述的新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、当归0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。