[发明专利]一种新型休闲肉制品生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型休闲肉制品生产工艺。

背景技术

传统休闲肉制品主要有休闲酱卤产品、肉干、肉脯等。随着人们生活品质的提高，休闲肉制品作为休闲零食被越来越多的人喜爱，但目前市场上的休闲肉制品品种、口感、风味相对单一，特别像肉干口感粗糙、干硬，适用人群较少，形状不规则，原料利用率低等；休闲酱卤产品水分较大、风味单一等。

休闲肉制品基于上述存在的问题，需要进一步对休闲肉制品的加工工艺进行改进，以期获得口感更好、风味更佳，适用人群更广泛、成本更低的产品。

发明内容

本发明目的在于提供一种新型休闲肉制品生产工艺，采用该工艺制作出来的肉干（条）肉质润口并且有嚼劲、块形规则、风味有层次。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种新型休闲肉制品生产工艺，加工步骤包括：原料肉预处理→注射→滚揉→压膜→腌制→冷冻→分切→蒸煮→风干→冷却→拌料→包装→杀菌。具体步骤如下：

1）将畜禽瘦肉进行预处理，预处理后的畜禽瘦肉取总重量的5±2%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜。畜禽瘦肉作为原料肉，鲜肉、冻肉均可，冻肉需经解冻。预处理具体包括修去碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质；

2）取余量的预处理后的畜禽瘦肉注射调料液，调料液的注射量为余量的预处理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、温度1～5℃的条件下滚揉1－3h（转速8转/min），然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺转氨酶滚揉20－40分钟；

4）先将块形较大的畜禽瘦肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的畜禽瘦肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；

5）入0－4℃的腌制间中腌制12－16h，腌制结束后入温度在-28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态（肉块中心温度约在-5－-8℃）；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后进行蒸煮和风干；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；

6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀，然后经真空包装、杀菌即得成品。

具体的，步骤2）中每100kg畜禽瘦肉对应的调料液配比为：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、猪骨高汤1－1.5kg、食用盐0.8－1kg、鸡骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面酱0.5－1kg、黄豆酱0.5－1kg、麦芽糊精1－1.5kg、酱油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G（是两种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%组合而成）0.01－0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.08－0.12kg。调料液搅拌溶解、过胶体磨混匀后注射。

具体的，步骤5）中使用一体式蒸煮炉进行蒸煮和风干；具体如下：第一步：80-85℃蒸煮50-60min；第二步：排气4min；第三步：50-60℃风干2-3h；低速，相对湿度55-65%；第四步：60-65℃风干2-3h；低速，相对湿度40-50%；第五步：65-70℃风干1-2h；高速，相对湿度25-30%。

具体的，步骤6）中每100kg冷却后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌匀。

具体的，所述香辛料油的各原料配比为：大豆油100kg、洋葱碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、当归0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。当不添加辣椒时，配制出来的香辛料油为五香味香辛料油；添加辣椒（优选4－6kg）后，配制出来的香辛料油则为香辣味十足的香辛料油。香辛料油可以直接购买普通市售产品，也可以采用本领域常规方法制作而得。

和现有技术相比，本发明的有益效果为：

1）通过注射将风味调料物质注射到原料畜禽瘦肉里面，并通过呼吸式滚揉使畜禽瘦肉原料充分吸收，产品在包装前又通过拌料将不同风味物质拌和在产品表面，使产品形成内外的风味层次；