[发明专利]一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法

说明书

本发明涉及黄酒制备技术领域，具体公开了一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法。所述方法包含如下步骤：(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡，然后蒸煮得煮熟的黑糯米；(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α‑淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母培养液进行酒精发酵；(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒。由该方法制备得到的黄酒不仅总糖含量低，而且酒精度数高且口感好；此外，该方法采用加入α‑淀粉酶和糖化酶糖化黑糯米淀粉代替传统酿造工艺中的拌曲阶段，可以明显地缩短发酵周期。

技术领域

本发明涉及黄酒制备技术领域，具体涉及一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法。

背景技术

中国五千年的历史博大精深、源远流长，造就了许多珍贵的作品，世世代代地影响着中国人的生活饮食习惯，其中，黄酒就是出色的代表。黄酒集低度、营养、保健于一体，其酒体醇厚，常喝黄酒有增进食欲、促进血液循环、帮助消化、滋润皮肤及消除疲劳等功效。黄酒含有丰富的营养物质以及具备众多的保健养生功能，因此被业界成为“液体蛋糕”。黄酒富含氨基酸、维生素、有机酸、多糖等营养物质有。

现市面上广东黄酒生产多为人为加酒精终止发酵并提高酒精度，其中很大一部分糖未能转化为酒精，糖分含量高，造成产品甜腻，影响销量。近年来低糖型黄酒深受消费者青睐，比较适合爱美人士、中老年人饮用，对人体具有一定的保健养生的功效，符合人们对健康生活的追求。故在传统工艺基础上改进工艺，生产出一种口感醇厚、营养丰富的低糖型黄酒，使其更加适合现代人的需求。

中国专利CN105400656A公开了一种黄酒的酿造方法，其得到的黄酒的总糖含量虽然较传统的黄酒低，但总糖含量仍保持在70～100g/L。中国专利 CN106350356A公开了一种蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法，其制备得到的黄酒酒精度数高为13％左右，口感好，但残糖含量仍保持在90～110g/L之间，无法进一步降低残糖含量。赵旭等(赵旭,苏伟,文飞,等.糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒工艺探究[J].食品科技,2016,(2):287-291)以黑糯米为原料，通过糖化酶协同微生物酿造技术对黑糯米酒酿造的传统工艺进行改进，得到的黄酒酒精度为15.7％，但总糖含量仍高达68.46g/L。开发一种酒精度数高，含糖量低的黄酒虽具有广阔的市场前景，但需要研究人员进一步付出心血去研究。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有黄酒酿造技术中无法进一步降低黄酒中总糖含量的不足，提供一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法。由该方法制备得到的黄酒不仅总糖含量低，而且酒精度数高且口感好；此外，该方法采用加入α-淀粉酶和糖化酶糖化黑糯米淀粉代替传统酿造工艺中的拌曲阶段，可以明显地缩短发酵周期，减少发酵阶段的杂菌生长，降低成品酒批次间的不稳定因素。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法，包含如下步骤：

(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡，然后蒸煮得煮熟的黑糯米；

(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α-淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；

(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母培养液进行酒精发酵；

(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒。

所述蜂蜜接合酵母为蜂蜜接合酵母LGL-2(英文名为：Zygosaecharomyces mellisLGL-2)，其保藏编号为CCTCC NO：M 2016787。该菌株已于2016年12 月26日保藏于中国典型培养物保藏中心(地址：中国.武汉.武汉大学)。

该菌株通过如下方法筛选得到：