[发明专利]一种控制气调果菜类蔬菜表面凝结水的联合保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬保鲜方法，具体涉及一种控制气调果菜类蔬菜表面凝结水的联合保鲜方法，属于果蔬保鲜技术领域。

背景技术

果菜釆摘后仍然可以通过呼吸和蒸腾作用维持自身的生命，直到营养物质耗尽或发生腐烂变质。气体环境中的含水量由呼吸作用及产品内部水分的蒸腾作用产生，并受到包装材料渗透作用的影响。相对湿度高时，微生物的繁殖将加快，当水蒸气达到饱和状态或者环境中的温度变化较大时易产生凝结水，即所谓的“发汗”或产品表面“结露”，使产品腐败变质；而相对湿度低时，蒸发速度将加快，使产品的失重增加。

温度变化、呼吸作用以及蒸腾作用是形成凝结水的三大主要原因。其中温度是影响植物呼吸最重要的环境因素，许多产品在相对温暖的气候下成熟并采收，这时候的最高气温可能达到40℃以上。那么，产品的品温将达到32℃左右。在此温度下，温度每下降5℃，产品呼吸强度就会降低一倍。

环境气体的湿度是影响果蔬产品水分蒸发的重要因素。与温度相比较，相对湿度对果蔬呼吸的影响较为次要。由于不同种类的果蔬对湿度的反应不同，不如温度条件对呼吸影响那样有确定性的关系，但带来的影响仍不可忽视。在一定温度下，相对湿度大时，说明气体环境中的水蒸气的饱和程度高，产品内水分蒸发就慢；反之如果相对湿度小，说明气体环境中的水蒸气饱和程度低，空气比较干燥，产品内的水分蒸发就比较快。所以控制表面凝结水的关键是有效抑制其水分蒸发作用、呼吸作用以及控制贮藏温度的大范围波动。

在气调库中，蔬菜堆放在不同高度的货架上，随着距地面距离的减少，温度逐渐降低，在梯度间中层位置要比偏高或偏低的位置都为均匀，温度场的不均匀程度在靠近顶层的位置明显高于其他位置。在送风速度较低的条件下，库内贮藏空间上层平面存在明显的高温死角，随着层面的逐渐降低温度死角逐渐消失，温度场趋于均匀。采用温度梯度库，其主要技术特点是冷风机安装在静压室内，使冷风主要在夹层循环，有利于均恒库内温度。在每个梯度贮藏间顶部中央安装一个送风窗，使静压室冷空气通过高效静压风机引入贮藏间，从而使贮藏间的温度均匀，减少库温与物料的温差。多个梯度间均可根据要求任意设定温度并独立控制，可满足不同低温处理、热空气处理、变温处理等贮藏实验要求，达到模拟贮藏、运输、货架、普通冷库预冷的环境条件；采用夹套式微型节能冷库技术及独特的送风设计，避免了冷风直吹试验材料，库温稳定、波动小、分布均匀、试材失水少。

涂膜保鲜技术一直以来是果蔬贮藏保鲜的一个重要方式，随着人们绿色消费和环保意识的增强，可食性涂膜也应运而生。可食性果蔬涂膜是一种采用天然糖类、淀粉、蛋白质、油脂等可食材料为主要原料，通过添加成膜助剂，控制成膜条件，在果蔬表面涂覆或直接成膜而成的保鲜膜。可食性涂膜能在果蔬周围形成一个小环境，对气体和湿度起到屏障作用，减少水分的损失，降低了蒸发作用。并且阻止果蔬从外界吸收氧气，降低了呼吸作用，从而减少果菜表面凝结水的产生，达到更佳的保鲜效果。

壳聚糖、明胶与单硬脂酸甘油酯作为可食性的保鲜剂用于果蔬涂膜贮藏，不仅有效抑制果蔬呼吸作用，降低营养成分消耗，保鲜膜还能抵御外界的有害微生物侵染，减缓褐变程度。壳聚糖作为一种多糖膜，较其他多糖膜相比，具有良好的成膜性、阻氧性与抑菌能力，但阻水性较差；明胶作为一种蛋白膜，比多糖膜有较低的透氧性，较好的阻水性；单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂，作为脂类物质其阻水性较强。壳聚糖和明胶混合后，存在分子间氢键的作用，并具有良好的机械性能、可混合性和生物相容性。因此复合涂膜可以使各种保鲜剂同时发挥各自的优点，弥补单一涂膜的不足，最终提高保鲜效果，是一种具有广泛应用前景的生物复合膜。

蔬菜的呼吸作用会使其表面产生凝结水，所以采取气调手段来抑制其呼吸作用。气调贮藏是在低温冷藏基础上，人为改变环境的气体组分，抑制蔬菜的呼吸作用，进一步提高贮藏环境相对湿度的贮藏保鲜方法。因为蔬菜在贮藏的每个阶段，其呼吸程度是不一样的，根据蔬菜本身的生理改变和贮藏时间适时改变气体浓度，即分阶段气调。通过采取分阶段气调的方法来更好地抑制果菜的呼吸代谢作用，从而更好控制其表面凝结水的产生。